Definizioni Utili

In questo libro abbiamo provato ad utilizzare termini culinari di norma utilizzati dagli Americani e parole che dovrebbero risultare familiari a tutti coloro che si rapportano alla cucina, ma per non rischiare incomprensioni abbiamo comunque stilato un elenco di definizioni utili:

COSPARGERE CON BURRO ( arroser ) :  consiste nel spalmare con un cucchiaio il burro fuso, un grasso o un liquido sui cibi.

SBATTERE ( fouetter ) : consiste nel mescolare cibi o liquidi vigorosamente e con costanza utilizzando un cucchiaio, una forchetta, una frusta o uno sbattitore elettrico. Quando sbattete fate attenzione ad utilizzare i muscoli dell'avambraccio e del polso poichè utilizzando quelli della spalla vi stancherete molto prima.

SBOLLENTARE ( blanchir ) : consiste nel tuffare i cibi dentro l'acqua bollente fino a che non diventino morbidi, schiariti, parzialmente o totalmente cotti. A volte si sbollenta un cibo anche per eliminare un sapore troppo forte, come nel caso del cavolo e della cipolla ma anche per rimuovere la salinità e il gusto affumicato del bacon.

MESCOLARE ( melanger ) : consiste nell'amalgamare i cibi insieme in modo meno vigoroso rispetto a quello usato nel caso dello sbattimento. Di solito si usa una forchetta, un cucchiaio o una spatola.

BOLLIRE ( boullir ) : in teoria un liquido è in ebollizione quando si muove ondulando e produce bolle. Ma a livello pratico esistono tre tipi di bollitura: lenta, media e forte.
Una bollitura molto blanda è caratterizzata dal movimento frenetico del liquido ma produrrà solo una bolla in un punto preciso. Questa bollitura viene chiamata ''ebollizione lenta''.
Un'altra bollitura lenta, che non produce bolle ma ha solo movimenti in superficie, viene chiamata ''fremente'' e di solito viene usata per bollire pesce o cibi delicati.

BRASARE ( braiser ) : consiste nel far dorare i cibi in un grasso ed in seguito cuocerli in una casseruola coperta con una piccola quantità di liquido. Si usa questo termine anche per descrivere la cottura delle verdure nel burro in una casseruola coperta, in quanto non esiste una vera e proprio traduzione per il verbo 'ètuver'.

RICOPRIRE IL CUCCHIAIO ( napper la cuillere ) : questo termine si usa per indicare la densità di una salsa, e pare sia l'unico modo per poter descrivere questa azione! Un cucchiaio immerso in una zuppa cremosa e poi tirato fuori, dovrebbe rimanere coperto da un sottile strato di zuppa. Nel caso invece di una salsa destinata ad accompagnare dei cibi, immergendo il cucchiaio, esso dovrebbe riemergere coperto da uno spesso e cremoso strato di glassa.

DEGLASSARE ( deglacer ) : dopo che la carne è stata arrostita o saltata e la padella è stata deglassata, tutti i liquidi, i succhi e i sapori della cottura si riversano e si raggruppano.
Questo è un passo importante nella preparazione di tutte le salse per la carne, sia di quelle più semplici che di quelle più elaborate, in quanto il grasso che rimane nella padella è parte integrante della salsa e conferisce ad essa un sapore più completo. In questo modo la salsa e la carne diventano complementari l'una dell'altra.

SGRASSARE ( degraisser ) : consiste nel rimuovere il grasso che si accumula sulla superficie dei liquidi caldi.

- Salse, zuppe e brodi
Per rimuovere il grasso dalla superficie di una zuppa, salsa o brodo in ebollizione, usate un cucchiaio dal manico lungo e immergetelo nella superificie, estraendo un pò di grasso. Non è necessario rimuovere tutto il grasso subito, in quanto questa operazione potrà essere completata in seguito.
Quando la cottura è terminata, rimuovete tutto il grasso. Se il liquido è ancora caldo, lasciatelo riposare per 5 minuti cosi il grasso si rapprenderà tutto in superficie. Quindi toglietelo, inclinando la pentola di modo che anche il grasso piu' pesante si raggruppi su di un lato e potrà essere rimosso con più facilità. Dopo che avrete rimosso più grasso possibile, immergete un piccolo pezzo di tovagliolo di carta sulla superficie di modo che gli ultimi residui di grasso coaugulino su di esso e possano essere rimossi. Può essere molto utile anche raffreddare i liquidi in quanto il grasso raffreddandosi si addensa molto più facilmente e può essere rimosso velocemente.

- Arrosti
Per rimuovere il grasso da una padella mentre la carne sta ancora cuocendo, inclinate la padella e rimuovete il grasso che si concentra nell'angolo. Potete usare una siringa per carne o un cucchiaio.
Non c'è bisogno di rimuovere tutto il grasso, ma solo quello in eccesso. Questa sgrassatura deve essere attuata molto velocemente, altrimenti il forno si raffredda. Se non riusciste a farlo velocemente, aggiungete qualche minuto in più a quelli previsti per la cottura.
Dopo che avrete rimosso l'arrosto dalla padella, inclinatela, e con un cucchiaio o una siringa per carni, tirate via tutto il grasso che si accumula nell'angolo, ma non togliete i liquidi dorati in quanto li andremo ad utilizzare nella salsa. Solitamente un cucchiaio o due di grasso restano sempre nella padella e serviranno a dare corpo e sapore alla salsa.
Un altro buon metodo, che può essere utilizzato se avete parecchio liquido, è quello di mettere dei cubetti di ghiaccio ricoperti da una garza in un colino sopra una pentola. Versate il grasso e i liquidi sopra i cubetti di ghiaccio; la maggior parte del grasso si rapprenderà e si raffredderà subito. Nel caso in cui parte del ghiaccio si dovesse unire o mescolare con i liquidi, mettetelo subito sul fuoco per fare concentrare il loro sapore.

- Casseruole
Per estrarre la parte grassa dagli spezzatini, gli stufati e tutti gli altri cibi cucinati nella casseruola, inclinate la casseruola e il grasso si rapprenderà su di un lato. Eliminatelo con un cucchiaio o risucchiatelo via con una siringa per carni. Potete anche filtrare tutta la salsa in un pentolino, mettendo la casseruola con il coperchio in obliquo tenendola con entrambe le mani serrando bene il coperchio con i pollici mentre fate uscire il liquido. Quindi sgrassate la salsa nel pentolino e rimettetela nella casseruola.

TAGLIARE A DADINI ( couper en dès ) : consiste nel tagliare il cibo in piccoli cubetti, di solito di circa 0,3 cm.

INCORPORARE ( incorporer ) : consiste nell'unire degli alimenti di consistenza morbida, come per esempio mescolare le chiare d'uovo sbattute delicatamente ad una miscela più densa, o come nel caso dell'impasto del soufflè. Incorporare significa anche mischiare delicamente senza rompere o schiacciare i cibi, come per esempio mescolare cuori di carciofo o cervella in una salsa.

GRATINARE ( gratinè ) : consiste nel far dorare la superficie di un piatto arricchito con una salsa, di solito sotto una griglia calda. Una spolverata di pangrattato, formaggio grattugiato e fiocchi di burro, aiutano a formare una leggera crosticina ( gratin ) dorata sulla salsa.

MACERARE ( macèrer ) ; MARINARE ( mariner ) : consiste nel porre i cibi in un liquido di modo che ne assorbano l'aroma, emanino più sapore o diventino più teneri. 'Macerare' è un termine che di solito si usa per la frutta, come per esempio le ciliege macerate in zucchero e alcol. 'Marinare' viene usato solitamente per la carne, come per esempio il manzo marinato nel vino rosso. La marinata consiste nel mettere in salamoia o sott'aceto i cibi. Può essere anche composta da vino, aceto ed altri condimenti.

TRITURARE ( hacher ) : consiste nel tagliare molto finemente i cibi.

RICOPRIRE ( napper ) : consiste nel coprire i cibi con una salsa che deve essere sufficientemente densa da poter aderire ad essi, ma anche abbastanza morbida da far trasparire la forma del cibo.

BOLLIRE ( pocher ) : un cibo bollito viene cucinato immergendolo in un liquido che sta bollendo lentamente o sta 'fremendo'. Il termine può anche essere utilizzato in modo 'poetico' per esempio riferendosi al 'petto di pollo bollito nel burro'.

RIDURRE A PUREA ( reduire en purèe ) : consiste nel trasformare cibi di consistenza solida in una purea, come ad esempio la salsa di mele o il purè di patate. Potete farlo in un mortaio, in un tritacarne, in un macinino, un frullatore elettrico o tramite un colino.

RIDURRE ( reduire ) : consiste nel far bollire un liquido, di modo che si riduca quantitativamente e concentri il suo sapore. Anch'esso è un passo molto importante nella realizzazione delle salse.

RINFRESCARE ( refraichir ) : consiste nell'immergere un cibo caldo in acqua fredda di modo da raffreddarlo velocemente e fermare la cottura, oppure per sciacquarlo.

SALTARE ( sauter ) : consiste nel cucinare e far dorare il cibo in una piccola quantità di grasso molto caldo, di solito avviene in una padella priva di coperchio. Potete anche saltare il cibo solamente per dorarlo, come nel caso del manzo per uno spezzatino. Oppure potete saltare il cibo fino a che non sia cotto, come avviene per le fette di fegato. Saper saltare i cibi è davvero una delle tecniche più importanti e fondamentali della cucina e di solito viene svolta in maniera errata in quanto uno di questi punti non viene rispettato:

- il grasso dove far saltare il cibo deve essere molto caldo, quasi fumante, prima di aggiungere gli alimenti altrimenti i liquidi non si sigillano e il cibo non diventa dorato. Il mezzo per saltare può essere un grasso, un olio, oppure burro e olio insieme. Il burro da solo non può essere scaldato alla temperatura giusta senza che bruci, quindi deve necessariamente essere unito all'olio oppure essere chiarificato dai residui di latte che contiene.

- il cibo deve essere assolutamente asciutto. Qualora fosse umido, uno strato di vapore si formerebbe tra il cibo e il grasso e non sarebbe possibile la doratura e il processo di cottura ''scottata''.

- la padella non deve essere piena. Bisogna lasciare aria tra ogni pezzo di cibo oppure si formerebbe del vapore e i succhi fuoriuscirebbero e si brucerebbero nella padella.

FARE SALTARE ( faire sauter ) : Invece di girare il cibo con un cucchiaio o una spatola, potete rigirarlo facendo saltare la padella. L'esempio più classico è saltare un pancake facendolo girare in aria. Ma far saltare è utile anche nel caso delle verdure in quanto ha un approccio meno violento di quello che avrebbe un attrezzo. Se state cucinando in una casseruola coperta, afferratela con entrambe le mani tenendo i pollici ben stretti sul coperchio. Scuotete la pentola su e giù, muovendola leggermente con movimenti circolari. Il contenuto della pentola si girerà e cambierà lato di cottura. Nel caso di una pentola senza coperchio usate lo stesso movimento, tenendo il manico con entrambe le mani mantenendo i pollici in su. Usate un movimento 'avanti e indietro' se avete a che fare con una padella. Date una leggera spinta in avanti fino a che il cibo non ritorni verso di voi.

1 commento:

  1. Ora che ho finalmente imparato a salvare sul pc...posso serenamente salvare ciò che desidero imparare;))))))

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