Due Zuppe di Pesce Mediterranee

Come realizzare una vera zuppa di pesce Mediterranea è sempre oggetto di accese dispute e discussioni dogmatiche tra gli esperti francesi; e se non avrete la fortuna di abitare in una zona mediterranea, non potrete mai avere quei particolari pesci di scoglio, triglie, muggini, pesci tessitori, anguille, labri, orate che sono assolutamente necessari. Ma potete creare comunque una buona zuppa di pesce anche con del pesce surgelato, con del brodo di pesce in scatola in quanto il sapore del pomodoro, della cipolla o del cipollotto, dell'aglio, delle erbe e dell'olio di oliva renderanno comunque buono il piatto.

- CHE PESCE USARE

Le zuppe di pesce di solito si fanno utilizzando pesce magro. Il sapore della zuppa sarà più interessante se includerete più qualità di pesce possibile ed avrà più corpo se metterete anche una porzione di pesce 'gelatinoso' come l'halibut, l'anguilla ed alcuni dei pesci con la carne più compatta come per esempio la platessa. Ecco alcuni suggerimenti:

Pesce Persico, Spigola
Merluzzo o Merluzzo Nero
Grongo o Anguilla
Platessa
Pesce Burro
Eglefino / Asinello
Nasello o Merlango
Halibut
Limanda
Persico
Merlano Nero
Pesce Azzurro
Sparidi o Sarago
Scorfano
Pesce Bianco
Dentice rosso o grigio
Trota di acqua dolce; Trota di mare
Frutti di mare - Vongole, Capesante, Cozze, Granchi o Aragoste

Per preparare i pesci alla cottura dovete pulirli e squamarli. Togliete le branchie. Conservate le teste e gli scarti per il brodo di pesce. Tagliate i grossi pesci in fette trasversali di circa 5 cm. Pulite bene i molluschi. Pulite e mettete a bagno i crostacei. Lavate le capesante. Se usate aragoste o granchi vivi, spaccateli appena prima di cucinarli. Rimuovete la sabbia e gli intestini dalle aragoste.


1) SOUPE DE POISSON - ( Zuppa di pesce filtrata)

La zuppa di pesce ha lo stesso sapore della bouillabaisse, ma viene filtrata e ci si cuoce dentro la pasta per renderla più omogenea. Se state facendo la zuppa in una zona mediterranea, tornerete a casa con dozzine di piccoli, freschissimi pesciolini appena pescati di tutti i colori. In ogni altro luogo invece usate tutto il pesce, le teste, le spine, le squame e le carcasse oppure semplicemente un brodo in scatola.

Dosi per 6-8 persone

- un bollitore per zuppa
- 130gr di cipolle a dadini
- 32grdi cipollotti a dadini oppure 65gr in più di cipolla
- 108ml di olio di oliva

Fate cuocere le cipolle e i cipollotti lentamente nell'olio di oliva per 5 minuti o fino a che saranno tenere ma non dorate.

- 4 spicchi schiacciati di aglio
- 450gr di pomodori rossi maturi grossolanamente tagliati oppure 65gr di pomodori in scatola asciutti oppure - 32gr di concentrato di pomodoro

Aggiungete l'aglio e i pomodori. Alzate il fuoco e cuocete per ancora 5 minuti.

- 2,5 litri d'acqua
- 6 rametti di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 1gr di timo o basilico
- 0,3gr di finocchio
- 2 bei pizzichi di zafferano
- un pezzo da 5 cm o 1gr di scorza d'arancia essiccata
- 0,5gr di pepe
- 15gr di sale ( non lo usate se avete utilizzato il brodo in scatola )
- da 1,2 a 1,8kg di pesce magro, teste di pesce, spine, squame, scarti dei molluschi, o pesci suurgelati scelti dalla lista oppure 1 litro di succo di molluschi, oppure 1,5lt di acqua senza sale

Aggiungete l'acqua, le erbe, i condimenti e il pesce nel bollitore; fate bollire dolcemente senza coperchio per 30 o 40 minuti.

- da 65gr a 86gr di spaghetti o vermicelli spezzati in pezzi di circa 5 cm
- una casseruola con capienza 3 litri

Filtrate la zuppa nella casseruola, spremendo bene i succhi fuori dagli ingredienti. Aggiustate di sapore, aggiungete ancora un pò di zafferano se credete sia necessario. Mettete dentro la pasta e fate bollire per circa 10-12 minuti o fino a che non diventi tenera. Aggiustate ancora di sapore.

- fette tonde di pane francese tostate
- 130gr o 260gr di parmigiano o Swiss ( gruviera ) grattugiato e il 'Rouille' ( ricetta seguente )

Mettete la zuppa nella terrina o in terrine piccole da zuppa sopra il pane e servite separatamente il pane e il 'rouille'.



- VARIANTI

Sostituite la pasta con 130gr o 260gr di patate lesse a cubetti oppure bollite le uova nella zuppa come nella precedente zuppa d'aglio.

Variante 1 :  Rouille - ( Aglio, Peperone aromatico e Salsa di peperoncino )

Questa salsa forte e saporita viene servita separatamente dalla zuppa di pesce o dalla bouillabaisse; ogni ospite potrà così servirsi come preferisce.

Dosi per circa 220gr

- 32gr di peperoni a dadini, bolliti per alcuni minuti in acqua salata e asciugati oppure peperoni in scatola
- un piccolo peperoncino fatto bollire fino a che non diventa tenero, oppure qualche goccia di salsa al tabasco
- 1 patata media cotta nella zuppa
- 4 spicchi d'aglio schiacciati
- 2gr di basilico, timo o salvia

Pestate tutti gli ingredienti in una ciotola o in un mortaio per alcuni minuti fino a formare una crema densa e liscia.

- da 56ml a 84ml di olio di oliva
- sale e pepe

Goccia a goccia, pestate o sbattete l'olio negli altri ingredienti come per fare la maionese.

- 2 o 3 cucchiai di zuppa calda

Appena prima di servire, aggiungete i cucchiai di zuppa a piccole quantità alla volta. Mettete in una salsiera.


2) BOUILLABAISSE

Potete costruire una bouillabaisse aggiungendo una grande varietà di ingredienti, ma ricordatevi che in origine si trattava solo di una semplice zuppa dei pescatori del mediterraneo, composta dal frutto della pesca giornaliera e da tutti gli scarti che non potevano essere venduti e aromatizzata con i condimenti tipici della regione: olio di oliva, aglio, cipollotti o cipolle, pomodori ed erbe. Il pesce viene rapidamente bollito in un brodo aromatico, viene poi messo in un piatto da portata e servito in una terrina ( zuppiera ). Ogni ospite in questo modo potrà servirsi da solo e decidere come riempire il suo grande piatto da zuppa. Se avete intenzione di servire un vino, scegliete un rosato, oppure un leggero, corposo, vino rosso giovane secco come per esempio il Cote de Provence, un Beaujolais, un vino bianco forte, asciutto dalle coste della provenza oppure un Riesling.
Teoricamente potete scegliere di utilizzare sei o più varietà di pesce fresco in quanto la bouillabaisse viene molto meglio quando è cucinata per almeno sei persone. Alcuni pesci devono essere di carne compatta e gelatinosi come l'halibut, l'anguilla, la platessa invernale, e altri pesci teneri e friabili come il nasello,  piccoli merluzzi, merluzzo d'alaska e la limanda. I crostacei non sono particolarmente necessari, ma aggiungeranno fascino e colore alla zuppa se deciderete di includerli.
Il pesce, ad eccezione delle aragoste vive e dei granchi, deve essere pulito, squamato e tenuto al fresco per diverse ore fino al momento della cottura. La base della zuppa può essere bollita e filtrata. Il tempo effettivo di cottura del pesce sarà solo 20 minuti circa, e poi il piatto potrà essere servito immediatamente.

Dosi per 6-8 persone

- gli ingredienti della precedente zuppa di pesce omettendo la pasta
- usate le teste dei pesci, le lische, le squame, e se non ne avete abbastanza rafforzate la base della zuppa con del succo di molluschi in scatola

Fate bollire gli ingredienti per 30 o 40 minuti come descritto nella precedente ricetta della zuppa di pesce. Filtratela, spremendo i liquidi fuori dagli ingredienti. Assaggiatela con attenzione per regolare bene il sapore e la sapidità. A questo punto dovrebbe essere deliziosa e non dovrebbe avere più bisogno di attenzioni. Dovreste averne ottenuta circa 2,5 litri in un bollitore alto e stretto.

- da 2,7 a 3,6 kg di pesce magro assortito e se volete crostacei puliti come illustrato sopra

Portate la zuppa rapidamente a bollore per 20 minuti prima di servirla. Aggiungete le aragoste, i granchi, e i pesci a carne compatta. Riportate rapidamente a bollore e fate bollire per circa 5 minuti. Aggiungete i pesci friabili, i molluschi, e le capesante. Riportate ancora a bollore rapidamente e bollite per 5 minuti o più fino a che il pesce non sarà tenero quando lo toccherete con una forchetta.

- un piatto da portata caldo
- una zuppiera
- fette di pane francese tostato ( link )
- 43gr di prezzemolo fresco tagliato grossolanamente
- optional: una ciotola di Rouille ( salsa indicata sopra )

Togliete immediatamente il pesce e sistematelo sul piatto. Aggiustate di sapore, e mettete la zuppa nella zuppiera sopra le fette di pane. Cospargete il pesce con un mestolo di zuppa, e spargete il prezzemolo sia sopra la zuppa che sopra il pesce. Servite immediatamente accompagnando con il Rouille ( facoltativo ).

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