Ingredienti

Ad eccezione dei vini, dell'alcol etilico, forse il fois gras ( fegato grasso ) e i tartufi, tutti gli ingredienti presenti in questo libro sono disponibili in tutti i supermercati americani. Qui di seguito trovate una spiegazione riguardo all'utilizzo di alcuni prodotti:

BACON ( lard de poitrine fumè ) : il tipo di pancetta usato nelle ricette francesi è fresco, non salato, non affumicato ( lard de poitrine frais ). Poichè è difficile reperirilo in America, abbiamo deciso di utilizzare il bacon affumicato; il suo gusto di solito è più fresco di quello del maiale salato. Di solito viene sbollentato per togliere il sapore affumicato. Se questa operazione non viene effettuata, tutto il piatto cucinato saprà di bacon.

- come sbollentare il bacon
Ponete le fette di bacon in una pentola di acqua fredda (1/4 di acqua per ogni 100gr di bacon).  Portate ad ebollizione e lasciate sobollire per 10 minuti. Togliete il bacon e sciacquatelo con acqua fredda, poi asciugatelo con un tovagliolo.

BURRO ( beurre ) : il burro francese viene ricavato dalla panna stagionata anzichè dalla panna dolce. Non è salato ed è caratterizzato da uno speciale sapore che tende alla nocciola. Ad eccezione delle torte gelato ed alcuni dolci nei quali abbiamo specificato di utilizzare burro non salato, il burro americano ( salato ) e il burro francese sono intercambiabili in cucina. ( n.b. è recentemente diventata abitudine in America chiamare il burro non salato, burro''dolce''. Tecnicamente parlando ogni burro, salato o no, fatto da panna dolce o fresca è un burro dolce. )

- burro chiarificato ( beurre clarifiè )
Ogni volta che il burro viene scaldato fino a che non si scioglie, i residui di latte si depositano sul fondo della pentola. Il liquido chiaro e giallo sulla superficie è il burro chiarificato. Brucia molto meno facilmente del burro normale, poichè sono le particelle di latte contenute nel burro normale che lo fanno annerire prima quando viene scaldato. Il burro chiarificato è usato per saltare i bordi del pane bianco per il canapè, o per altri cibi delicati come il petto di pollo con ossa e pelle. Funge anche da base per le salse scure ed è usato al posto del grasso nel roux scuro per alcune raffinate salse. Per chiarificare il burro, tagliatelo a pezzi e ponetelo in un pentolino su fuoco moderato. Quando il burro sarà fuso, togliete la schiuma ed estraete il liquido chiaro e giallo mettendolo in una ciotola a parte, lasciando i residui di latte sul fondo del pentolino. I residui possono essere mischiati in una zuppa o in una salsa come arricchimento.

- temperatura del burro, schiuma del burro
Ogni volta che scaldate il burro per un'omelette o burro e olio per saltare un cibo, la ricetta indicherà di aspettare fino a che la schiuma del burro non appaia in un determinato modo. Infatti l'aspetto della schiuma è un'indicazione chiara e sicura di quanto il burro sia caldo. Appena comincia a sciogliersi, il burro farà molta schiuma e non sarà caldo abbastanza per fare dorare i cibi. Mentre il calore cresce, i liquidi presenti nel burro evaporano e fanno si che il burro spumeggi.  Nel tempo in cui è presente la schiuma, il burro non sarà ancora molto caldo; infatti si aggira solo intorno ai 100 gradi. Quando i liquidi sono per lo più eveaporati, potrete vedere che la schiuma comincerà a diminuire. Quando vedrete che non ci sarà più schiuma, osserverete anche che il burro inizierà a diventare leggermente marrone, poi marrone scuro e infine nero bruciato. Il burro con l'aggiunta di olio si scalda fino a temperature molto più alte prima di dorarsi e di bruciarsi come invece accade per il burro da solo, ma i gradi di ''annerimento'' sono gli stessi. Nel momento in cui aggiungete nella padella le uova per l'omelette o la carne, il burro deve essere molto caldo ma non dorato; ciò è facilmente visibile osservando il burro. Se ancora produce schiuma, aspettate qualche secondo in più; quando la schiuma comincia a scendere, il burro è abbastanza caldo e potrete cominciare.

FORMAGGIO ( fromage ) : I due formaggi più utilizzati in Francia sono il parmigiano e il formaggio svizzero.  Il formaggio svizzero che viene importato solitamente è di due tipi: il vero groviera che è caratterizzato da piccoli buchi sulla superficie, e l'Emmenthal che è più grasso, meno salato ed è caratterizzato da buchi più larghi. Potete sostituire il formaggio svizzero con lo''Swiss'' del Wisconsin.
Il Petit Suisse, un formaggio cremoso che talvolta viene usato nelle ricette francesi, è il corrispondente del Philadelphia.

PANNA FRESCA ( creme fraichè, creme double ) : La panna francese è panna 'stagionata'. Gli acidi del latte e i fermenti naturali che contiene sono liberi di muoversi al suo interno fino a che la panna non risulti densa ed assuma un sapore tendente alla nocciola. Non ha un sapore aspro. In commercio la panna acida è fatta con i grassi contenuti nel burro di cui solo il 18 o il 20 % non sono sostituti; inoltre non può essere bollita senza che cagli. La panna francese ha un contenuto minimo di grasso di burro di almeno il 30 %.  La panna da montare americana con il suo simile contenuto di grasso di burro può essere usata nelle ricette francesi che prevedono la 'creme fraiche'. Se è permesso nella ricetta, potete farla addensare con un pò di latticello, avrà un sapore molto simile alla panna francese, può essere bollita senza che cagli e potrà essere tenuta per 10 giorni o più in frigorifero; potete usarla su frutta, dessert o per cucinare.

-15ml di latticello
-236ml di panna da montare

Mescolate il latticello con la panna e scaldate fino ad intiepidirlo non oltri  i 30gradi. Mettete la miscela in un barattolo capiente con il coperchio e lasciatelo riposare ad una temperatura non oltre i 30 gradi e non inferiore ai 15 fino a che non si sia rappresa. Impiegherà circa 5 o 8 ore in una giornata calda oppure dalle 24 alle 36 ore ad una bassa temperatura. Mescolate, coprite e mettete in frigo.

FARINA ( farine ) : La farina francese si ottiene dal grano tenero. La maggior parte delle farine americane invece si ottiene dal grano duro. Ciò comporta una differenza nella qualità della cucina e anche nel peso e nella misura. A parte la farina per torte specificata nel libro, per tutte le altre ricette si intende farina per tutti gli usi americana di grano duro. Le tazze e i cucchiai non posso misurare il peso della farina con la giusta accuratezza, e qualora il clima fosse umido oppure asciutto farebbe la differenza tra 10-15 grammi ed una tazza. E' importante che la farina sia misurata con estrema cura quando fate le torta e i pasticcini, oppure sbaglierete tutta la miscela.

FRUTTA GLASSATA, FRUTTA CANDITA ( fruits confits ) : Si tratta di frutti come le ciliege, la scorza d'arancia, il cedro, le albicocche o l'angelica che vengono sottoposti ad un processo di conservazione per mezzo dello zucchero. A volte sono ricoperte dallo zucchero e non sono appiccicose; altre volte risultano appiccicose a seconda del tipo di processo svolto. I frutti glassati sono utilizzati molto spesso nelle ricette dei dolci, la maggior parte delle drogherie ne offrono molte selezioni o miscele in barattolo o in pacchetto.

ERBE ( herbes ) : In Francia abitualmente si utilizzano in cucina molte meno erbe di quanto in America si pensi. Prezzemolo, timo, alloro e dragoncello si usano come riserva, mentre l'erba cipollina e il cerfoglio sono di stagione ( freschi ). Una miscela di 'erbe raffinate' è costituita da: prezzemolo, erba cipollina, dragoncello e cerfoglio. Nella Francia mediterranea si utilizzano, oltre alle erbe elencate prima, il basilico, il finocchio, l'origano, la salvia e lo zafferano. I francesi credono che le erbe siano un'aggiunta o un complemento, ma mai l'elemento dominante. Le erbe migliori ovviamente sono quelle fresche; tuttavia non sono da denigrare anche alcune varietà di tipo surgelato. Sono eccellenti anche alcune erbe essiccate ad oggi disponibili in commercio. Accertatevi però che le erbe da voi utilizzate, sia essiccate che surgelate, rispecchino il vero sapore dell'erba.

- un appunto sulle foglie di alloro
L'alloro americano è più forte e un pò diverso da quello europeo. Vi suggeriamo di comprare quello importato; alcune famose marche americane lo vendono in piccole bottigliette di vetro.

ERBE MISTE ( bouquet garni ) : Con questo termine si indica un misto di prezzemolo, timo, e foglie di alloro usate per insaporire le zuppe, gli stufati, le salse, le carni brasate e le verdure. Se le erbe sono fresche in rametti o in foglie, devono essere avvolte in un pezzo di garza e legate. Viene quindi fatto un piccolo fagotto di modo che le erbe non si disperdano nel liquido e non scorrano via, cosi da poter anche essere rimosse con facilità. Sedano, finocchio, aglio e altre erbe possono essere aggiunte nel fagottino, ma in ogni ricetta viene comunque specificato ( per esempio 'usate un misto di erbe con aggiunta del sedano'). Un piccolo bouquet di erbe è composto da due rametti di prezzemolo, 1/3 di foglia di alloro, e un rametto di timo.

MIDOLLO ( moelle ) :  è la parte grassa dell'interno delle ossa della zampa del manzo. Il midollo viene bollito e usato nelle salse, come guarnizione, o sul canapè. Ecco come procedere:

- un osso di manzo di circa 12 cm con midollo
Tenete l'osso in verticale e spaccatelo con una mannaia. Rimuovete il midollo se possibile in un unico pezzo. Affettatelo o tagliatelo con un coltello che avrete immerso precedentemente in acqua calda.
- brodo di manzo bollente o acqua salata bollente
Appena prima di utilizzarlo, deponetelo nel liquido caldo. Lasciatelo dai 3 ai 5 minuti fino a che il midollo si sia ammorbidito. Asciugatelo e usatelo come preferite.

OLIO ( huile ) : nella cucina francese tradizionale si usano per lo più olii vegetali senza odore ne sapore sia per cucinare che per condire le insalate. Di solito sono estratti dalle arachidi, dal mais, dai semi di cotone, dai semi di sesamo, dai semi di papavero, o da altri ingredienti di questo tipo. L'olio di oliva, che domina incontrastato nella cucina mediterranea, ha troppo sapore e carattere per il gusto leggero di un piatto delicato. Nelle ricette in cui non fa differenza quale olio utilizzate, abbiamo specificato solamente 'olio'.

SCALOGNI ( èchalotes ) : Gli scalogni, con il loro sapore delicato e tendente a quello dell'aglio, sono dei piccoli membri della famiglia delle cipolle. Vengono utilizzati nelle salse, nei ripieni, e in cucina donano un lieve sapore di cipolla. La parte bianca dei cipollotti può eventualmente sostituire gli scalogni. Se non riuscite a reperirili, potete sostuituirli con una cipolla tagliata molto finemente e tuffata per un minuto in acqua bollente, tirata fuori e asciugata. Oppure potete ometterlo del tutto.

TARTUFI ( truffles ) : i tartufi sono dei funghi neri rotondi, pungenti, grinzosi, con un diametro che varia dai 2,5 cm ai 5 cm e vengono estirpati dalla terra in alcune regioni della Francia e dell'Italia da Dicembre fino alla fine di Gennaio. Sono piuttosto costosi. Se siete stati in Francia durante la stagione dei tartufi, non dimenticherete mai l'inebriante profumo dei tartufi freschi. I tartufi in scatola, anche se abbastanza buoni, ricordano solo vagamente il vero sapore del tartufo fresco. Ma potete sempre valorizzare il loro gusto aggiungendo un paio di cucchiai di Madera nella loro scatola una mezzora prima di utilizzarli. I tartufi si usano per decorare, sulle uova strapazzate e sugli omelette, nei ripieni, nei patè e nelle salse. Il liquido nella scatola dei tartufi può essere utilizzato nelle salse e nei ripieni per aggiungere aroma. Una scatola di tartufi non terminata può essere surgelata.