ALTRE SALSE BRUNE

Le salse brune che seguono sono incorporate in alcune ricette che troverete in altre parti del libro.

- SALSA BRUNA DEGLASSATA
Questa salsa viene fatta facendo sciogliere i succhi di cottura che si rapprendono nella casseruola dove avete cucinato un arrosto o avete saltato la carne. Il liquido viene fatto bollire fino a che non assume la consistenza di uno sciroppo. Fuori dal fuoco viene aggiunto un pezzo di burro che dona alla salsa una consistenza cremosa e omogenea. Questa è una delle salse più deliziose, semplici e utili delle salse brune , ed è descritta in numerose ricette. Trovate una bella illustrazione di questa salsa nel pollo arrosto ( link ).

- la 'sauce all'italienne', è una salsa bruna con prosciutto, funghi, e erbe e la trovate descritta nella ricette delle animelle brasate. Questa salsa può anche essere utilizzata per cervello, fegato saltato,piatti con uova e pasta.

- la 'sauce Bordelaise', una salsa al vino rosso con midollo di manzo, descritto nella sezione delle frattaglie sotto la ricette del 'rognons de veau à la bordelaise'. Questa salsa è adatta anche con bistecche, hamburger, e piatti con uova.

- Sauce all'Orange, è una salsa bruna con aroma e scorza d'arancia, descritta nella sezione dedicata all'anatra nella ricetta della 'canard à l'orange'. Questa stessa salsa può anche esserre utilizzata con prosciutto al forno o arrosto di maiale.

- Sauce Bourguignonne, è una salsa al vino rosso sempre accompagnata da una guarnizione di bacon, funghi e cipolle brasate come descritto nella sezione delle uova in camicia à la bourguignonne ( link ). Va bene anche per accompagnare animelle o cervello, manzo saltato e pollo. Ne sono esempi il 'coq au vin' e la 'boeuf bourguignonne'.