Queste salse base impiegano circa 5 minuti per essere realizzate e saranno subito pronte per l'aggiunta di condimenti ed arricchimenti. Trovate suggerimenti e varianti per queste salse alla fine della ricetta base.
Dosi per 240ml ( media densità )
- Una casseruola smaltata con capienza 1,5 lt con il fondo spesso, in acciaio inossidabile, in rame, in porcellana o in pyrex
- 30gr di burro
- 24gr di farina
- Un cucchiaio o una spatola di legno
Fate sciogliere il burro nella casseruola a fuoco basso. Mescolateci la farina e fate cuocere lentamente, rimescolate per 2 minuti fino a che il burro e la farina non siano ben spumosi e uniti senza che si coloriscano. Avrete cosi ottenuto un roux bianco.
- 500ml di latte e 1gr di sale scaldati fino a bollore in una piccola casseruola
- OPPURE: 500ml di brodo bianco bollente ( guardate le note nel precedente paragrafo )
- Una frusta per sbattere
Togliete il roux dal fuoco. Non appena il roux avrà smesso di fare le bolle, versateci dentro il liquido tutto in una volta. Sbattete immediatamente con vigore con una frusta per incorporare il liquido al roux, raccogliete tutti i residui di roux dai bordi interni della casseruola.
Mettete la casseruola sul fuoco moderato e mescolate con la frusta fino a che la salsa non arrivi a bollore. Fate bollire per 1 minuto mescolando.
- Sale e pepe bianco
Togliete dal fuoco e incorporate il sale e il pepe per insaporire. La salsa è adesso pronta per gli insaporimenti finali o le aggiunte.
(*) Se non la utilizzate immediatamente, pulite bene i bordi della casseruola dalla salsa con una spatola di gomma. Per prevenire che si formi una pellicola sulla superficie, versateci sopra una leggera pellicola di latte, brodo o burro fuso. Lasciate da parte scoperta, tenetela calda ponendola sopra dell'acqua bollente oppure fatela raffreddare o congelatela.
- Osservazioni
Se seguite le precedenti istruzioni, otterrete sempre una salsa liscia e della giusta consistenza. Ma qui di seguito trovate una lista di rimedi qualora ne doveste avere bisogno:
1) Se la salsa fosse grumosa: se il vostro roux è caldo e il liquido vicino all'ebollizione non dovreste mai ottenere una salsa grumosa. Ma se ci fossero grumi, fatela passare in un colino a maglia molto stretta o frullatela con un frullatore elettrico.
Dopodichè fate bollire per 5 minuti.
2) Se la salsa fosse troppo densa: portate la salsa ad ebollizione. Diluitela con latte, panna o brodo incorporandone un cucchiaio alla volta.
3) Se la salsa fosse troppo liquida: fate bollire a fuoco moderato, mescolando di continuo con un cucchiao di legno, fino a che non si sarà rappresa ed avrà assunto la giusta consistenza;
Oppure mescolate 7gr di burro con 4gr di farina realizzando un impasto. Togliete dal fuoco la salsa, sbattete l'impasto nella salsa con una frusta. Fate bollire per un minuto e mescolate.
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