BEURRE DE CRUSTACES - ( Burro ai Frutti di mare )

Adatto a : salse per sandwich, canapèe, uova sode, decorazioni per piatti freddi; come arricchiamento per slase o bisque di frutti di mare o per zuppe di pesce in scatola o surgelate.

Il burro ai frutti di mare  viene realizzato con gli scarti già cotti come per esempio le zampe, i corpi, le uova e la parte verde delle aragoste, dei granchi, dei gamberi o dei gamberetti. Il colore rosso delle conchiglie dona al burro un color rosa e sia le conchiglie che i pezzetti di carne donano un sapore delizioso al tutto. Potete anche decidere di fare il burro ai frutti di mare solo con le carni e colorare quindi con del concentrato di pomodoro.
Tradizionalmente, le conchiglie e le carni vengono messe in un grosso mortaio di marmo e vengono pestate e ridotte in purea con un pestello di legno pesante. Poi vengono schiacciate bene con il burro di modo da essere ben legati insieme. Alla fine l'intero composto viene fatto passare attraverso un colino a maglia stretta cosi da rimuovere tutti i piccoli residui di conchiglia. Questo lungo e arduo processo non ha bisogno di ulteriori delucidazioni. Schiacciate e basta: il risultato sarà ottimo. Un burro aromatico eccellente può essere preparato in un frullatore elettrico in pochissimo tempo:

Dosi per circa 146gr di burro aromatico

- 130gr di scarti di frutti di mare già cotti oppure 65gr di gamberette cotti, interi e con il guscio oppure 65gr di carni di frutti di mare cotte e 1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro

Tagliate a dadini gli scarti, oppure tritateli con un tritacarne.

- 113gr di burro fuso caldo

Riempite la brocca del frullatore con acqua calda di modo che si intiepidisca. Svuotatelo e asciugatelo velocemente. Quindi aggiungete i frutti di mare. Aggiungete immediatamente anche il burro fuso caldo, coprite e fate andare al massimo della velocità.  Il burro diventerà una pasta ben solida in pochissimi secondi. Mettete il composto ottenuto in una casseruola e scaldate fino a che il burro non sia tiepido e sciolto. Frullate di nuovo. Ripetete se ritenete necessario.

- un colino a maglia fine posto sopra una ciotola
- un pestello oppure un cucchiaio di legno
- sale e pepe bianco

Fate passare attraverso un colino a maglia molto fine cercando di estrarre più carne e frutti di mare possibile. Non appena il burro si raffredda e comincia ad addensarsi, sbattetelo con un cucchiaio di legno. Aggiustate di sapore con sale e pepe.
(*) potete congelarla.

- SECONDA SPREMITURA
Per estrarre il burro rimanente e il sapore dagli scarti che sono rimasti nel colino, immergete gli scarti in tanta acqua quanti sono loro per 5 minuti in una casseruola a fuoco molto basso. Filtrate e lasciate raffreddare. Il burro freddo che verrà in superficie potrà essere usato come arricchimento per salse. Il liquido stesso invece potrete usarlo come base per un brodo di pesce.