Capitolo 2 - Salse

Le salse sono la gloria e lo splendore della cucina francese, anche se in realtà non c'è nulla di segreto o misterioso nella loro preparazione. Da molto tempo ormai la lista delle salse francesi è davvero lunghissima, le salse base si dividono in una mezza dozzina di altri gruppi e ognuna di queste varianti è fatta nello stesso modo della salsa principale. Ad esempio, per le salse bianche - Bechamel e Veloutè - si utilizza lo stesso metodo, ma ogni cambiamento a livello di ingredienti o di guarnizione conferisce alla salsa un nome diverso. La bechamel con il formaggio Swiss ( groviera ) grattugiato viene chiamata 'Sauce Mornay'. La bechamel con la panna è denominata 'Sauce Supreme'. Una Veloutè di pesce arricchita con panna, tuorli d'uovo, e burro diventa una 'Sauce Normande'. Il gruppo che deriva dalla salsa olandese ne segue lo stesso procedimento . La salsa olandese fatta con aceto, scalogni, pepe e dragoncello viene chiamata ' Sauce Bearnaise'. La salsa olandese fatta con vino bianco e brodo di pesce si chiama invece 'Sauce Vin Blanc'. Se viene aggiunta della panna ad una salsa olandese si ottiene una 'Mousseline'.
Perciò non appena avrete preso confidenza con le formule delle poche salse madri, avrete acquisito la giusta abilità per dare vita a tutte le derivate.
La salse ricche dovrebbero essere consumate con moderazione e mai più di una a pasto. Una salsa non dovrebbe mai essere utilizzata per camuffare o mascherare il sapore del cibo. Il suo ruolo infatti è quello di mettere in evidenza, prolungare ed enfatizzare il sapore del cibo che accompagna oppure dare contrasto variando così la presentazione. Una delle sue principali funzioni è quella di rendere interessante un piatto realizzato con materie semplici ed economiche come le uova sode, il pesce bollito, del cibo in scatola o degli avanzi.

LA FAMIGLIA FRANCESE DELLE SALSE

- SALSE BIANCHE

Questo ceppo parte da due salse cugine, la Bechamel e la Veloutè.
Entrambe utilizzano un 'roux' di burro e farina come addensante. La Bechamel viene inumidita con il latte; la Veloutè con del brodo chiaro di pollo, vitello o pesce.

- SALSE BRUNE

Per le salse brune, il 'roux' di farina e burro è fatto cuocere lentamente fino a diventare color nocciola. In seguito si aggiunge del brodo scuro.

- SALSE AL POMODORO

- SALSE CON BURRO E TUORLI D'UOVO ( OLANDESI )

La Salsa Olandese è la salsa madre di questa famiglia.

- SALSE CON TUORLI D'UOVO E OLIO ( MAIONESI )

Sono tutte varianti della Maionese.

- SALSE CON OLIO E ACETO ( VINAIGRETTE )

La Vinagrette-French Dressing sono a capo di questa famiglia.

- BURRO AROMATICO

Comprende le salse con burro caldo, burro reso cremoso con aggiunta di erbe, condimenti o puree.

- ALTRE SALSE

- BRODI E ASPIC ( Brodi Gelificati )