FONDS BLANC - ( Brodo chiaro - Brodo di Vitello )

Il brodo chiaro viene utilizzato quando dovete una Salsa Veloutè o una zuppa particolarmente raffinata. Il vitello crudo rilascia una incredibile quantità di grigio e di schiuma granulosa che tende a rendere il brodo opaco se non viene rimossa a dovere. Il modo più facile per risolvere questo problema è sbianchire il vitello come descritto qui.

Dosi per 2-3 litri di brodo

- 1,4kg di carne di stinco di vitello cruda magra
- 1,8kg di ossa crude spaccate di vitello

Mettete la carne e le ossa in un bollitore. Coprite con acqua fredda, portate ad ebollizione e fate bollire lentamente per 5 minuti. Estraete e passate sotto l'acqua fredda le ossa e la carne di modo da rimuovere tutta la schiuma zozza. Sciacquate il bollitore per pulirlo.

- le stesse verdure, erbe e insaporimenti usati nella ricetta principale ( link )

Mettete nuovamente le ossa e la carne nel bollitore, coprite con acqua fredda, portate ad ebollizione e sgrassate se necessario. Poi aggiungete le verdure, le erbe e gli aromi. Fate bollire il brodo per 4-5 ore o più come indicato nella ricetta principale.