FONDS BRUN - ( Brodo scuro )


Il brodo scuro è usato per salse brune, consommè e per brasare verdure e carne rossa. Per dare al brodo un bel colore, la carne, le ossa e le verdure vengono fatte dorare prima di essere messe nel bollitore, poi il procedimento sarà uguale a quello di un semplice brodo, che può essere trasformato in un brodo scuro se fate dorare gli ingredienti.

Dosi per 3-4 litri di brodo

- 1,4kg di carne di stinco di manzo
- da 1,4kg a 1,8kg di ossa spaccate di manzo o vitello
- 2 carote pelate e tagliate in quarti
- 2 cipolle tagliate e fatte a metà

Fate scaldare il forno a 230gradi. Disponete la carne, le ossa e le verdure in una casseruola e ponete nella parte media del forno. Girate di tanto in tanto gli ingredienti così che si possano dorare più facilmente in circa 30-40 minuti.

- una casseruola bassa
- un bollitore con capienza 8-10 litri

Togliete la casseruola dal forno ed eliminate il grasso. Trasferite tutti gli ingredienti dorati in un un bollitore. Mettete 250ml o 500ml di acqua nella pentola, mettete su fuoco ed eliminate tutti i succhi dorati che sono coagulati. Metteteli nel bollitore.

- 8gr di sale
- 2 gambi di sedano
- erbe e aromi usati nella ricetta principale (link) legati in una garza

Poi, seguendo le istruzioni della ricetta principale, coprite gli ingredienti nella pentola con acqua fredda, portate a bollore e sgrassate. Aggiungete gli ingredienti scritti sopra e procedete con la ricetta. Fate bollire il brodo per 4-5 ore o più.

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