FONDS DE CUISINE - GELE'E - ( Brodi e gelatine/ aspic )

Il sapore delizioso del cibo tipico della cucina francese dipende, quasi sempre, dal brodo utilizzato per cucinare, o insaporire o per creare una salsa. Il termine francese 'fond de cuisine' significa letteralmente il punto d'inizio e la base della cucina. Un brodo è un liquido ottenuto dalla bollitura di carne, ossa, - o scarti di pesce - con verdure, condimenti e acqua. Questo liquido, filtrato, e fatto bollire di modo da far concentrare il suo sapore, viene usato come base per zuppe o come elemento per inumidire gli stufati, le carni brasate o le verdure oppure come parte liquida per salse che devono avere sapore di carne o di pesce. I brodi sono estremamente facili da preparare e possono essere lasciati a bollire da soli senza dover prestare particolari attenzioni. Possono essere surgealti e conservati per settimane, oppure possono essere fatti bollire fino a che l'acqua non sia evaporata e si sia formata solo la 'glace de viande', nonchè un sapore concentrato.

- SOSTITUTI DEL BRODO FATTO IN CASA
Se non avete in dispensa del brodo fatto in casa, potete usare del brodo di manzo in scatola, del brodo di pollo, del brodo di funghi, o succo di crostacei in bottiglia. Questi sostituti economici del brodo fatto in casa non sono disponibili in Francia ma se vengono fatti bollire con carne, vino e verdure aromatiche anche questi brodi in scatola possono diventare soddisfacenti. Qui trovate le ricette per migliorare il brodo di manzo -link, il brodo di pollo-link, e il succo di crostacei in bottiglia-link. Il brodo in dadi è certamente meno soddisfacente, ma può essere utilizzato in caso di emergenza. Il consommè in scatola tende ad essere dolce quindi non lo consigliamo.

- INGREDIENTI PER FARE IL BRODO
Il brodo migliore e lussuoso che si possa desiderare viene fatto bollendo insieme ossa e carne fresca e verdure. Ma se proprio dovete utilizzare del consommè usate tutto ciò che avete a portata di mano e aggiungete quanti più ingredienti freschi sia possibile. Potrebbe essere una buona idea avere nel freezer una scorta di manzo, vitello, ossa di pollo e avanzi di carne. Così quando avrete accumulato un bel pò di scarti potrete fare il brodo. Sia la carne che le ossa danno sapore al brodo, ma le ossa, inoltre, contengono una certa quantità di gelatina che dona anche una certa corposità al brodo. Ossa crude di vitello, specialmente il ginocchio,  o il piedino, se riuscite a reperirle, contengono davvero molta gelatina. Se volete un brodo che gelifichi in modo naturale aggiungeteli in queste proporzioni ( link ).

- AGNELLO, PROSCIUTTO E MAIALE
Potete aggiungere al brodo anche qualche osso di maiale, perchè tende a conferirgli un sapore più dolce. Non dovete usare invece le ossa di agnello o del prosciutto; il loro sapore risulterebbe troppo forte per un brodo normale adatto a tutti gli usi. Anche se il brodo di agnello o di prosciutto vengono fatti con lo stesso procedimento degli altri.

- VERDURE
Le carote, le cipolle, il sedano e i porri compongono il classico brodo di verdure. Potete anche includere 1 o 2 pastinache se volete. I vegetali che contengono troppo amido renderebbero il brodo opaco. Le rape, il cavolfiore e tutta la famiglia dei cavoli hanno un sapore troppo forte per un brodo classico che deve essere adatto a tutti gli usi.

- LA PENTOLA A PRESSIONE
Solitamente si pensa che una pentola a pressione sia ideale per fare il brodo; ma i nostri esperimenti hanno dimostrato il contrario. Dopo circa 45 minuti di cottura nella pentola a pressione, un brodo di carne assume sapore di ''pentola a pressione''. Per avere un sapore ottimale un brodo deve essere fatto bollire in una pentola senza coperchio per 1-2 ore o più. Il brodo di pollo per esempio, se bolle per più di 20 minuti nella pentola a pressione assume un sapore poco gradevole. Dopo questo lasso di tempo, la pentola a pressione va scoperchiata e il brodo lasciato bollire senza coperchio per almeno un'ora o più.


1) FONDS DE CUISINE SIMPLE - ( Semplice Brodo di Carne )

- CHIARIFICARE IL BRODO - ( Clarification du Bouillon )



2) BRODI GELIFICATI FATTI IN CASA ( ASPIC )

3) BRODI DI PESCE - ( Fumets de Poisson )