FONDS DE CUISINE SIMPLE - ( Semplice Brodo di Carne )

Questa è una formula generale per un brodo semplice realizzato con una serie di avanzi di carne e ossa. Può essere utilizzato per salse adatte alla carne, per brasare carne o verdure, come insaporimento per le zuppe o per deglassare una casseruola dove è stato realizzato un arrosto. Il brodo andrebbe fatto solo con le ossa, ma se aggiungete anche qualche pezzo di carne avrà senza dubbio più carattere, le proporzioni ideali dovrebbero essere 50 e 50. Anche i brodi più elaborati seguono questa stessa procedura di preparazione.

Dosi per 2-3 litri di brodo

- circa 3kg di di carne e ossa tagliati in pezzetti di circa 5cm ( vitello crudo o già cotto; ossa e carne di manzo; e/o carcasse di pollo, avanzi e fegatini )
- un bollitore con capienza 8-10 litri
- acqua fredda

Mettete la carne e le ossa nel bollitore e aggiungete l'acqua fredda di modo che sia 5 cm sopra di essi. Mettete su fuoco moderato. Non appena il liquido comincia a bollire, la schiuma comincerà a salire. Rimuovetela con un cucchiaio o con una spatola per circa 5 minuti, fino a che non cesserà di formarsi.

- 8gr di sale
- 2 carote pelate di medie dimensioni
- 2 gambi di sedano di medie dimensioni
- i seguenti ingredineti devono essere legati in una garza lavata: 1gr di timo, 1 foglia di alloro, 6 rametti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio con la buccia, 2 chiodi di garofano
- optional: 2 porri lavati

Aggiungete tutti gli ingredienti e aggiungete eventualmente altra acqua se il liquido non dovesse coprire tutti gli ingredineti e sovrastarli di almeno 2,5 cm. Quando il liquido sarà di nuovo a bollore, sgrassate se necessario. Coprite parzialmente la pentola, lasciando uno spazio per fare fuoriuscire il vapore. Mantenete il liquido ad una bollitura molto lenta - dovranno esserci solo una bolla o due in superficie - per 4 o 5 ore o più. Il grasso e la schiuma che si accumulano devono essere tolti di tanto in tanto. Dovete aggiungere acqua bollente se il liquido dovesse essere inferiore del livello degli ingredienti.


* NON FATE MAI BOLLIRE IL LIQUIDO: il grasso e la schiuma di unirebbero al brodo e lo renderebbero opaco.
* LA COTTURA PUO' ESSERE FERMATA IN OGNI MOMENTO: ed essere ripresa in seguito.
* NON COPRITE MAI LA PENTOLA ERMETICAMENTE: prima che il contenuto si sia raffreddato del tutto o il brodo si inasprirebbe
Quando il sapore vi avrà convinto che il brodo abbia bollito abbastanza, filtratelo togliendolo dalla pentola e mettendolo in una ciotola.

- PER SGRASSARE: in seguito lasciate riposare il brodo per 5 minuti, rimuovete il grasso dalla superficie con un cucchiaio o una spatola, poi immergete un pezzetto di tovagliolo sulla superficie del brodo per eliminare gli ultimi residui di grasso; Oppure mettete il brodo, senza coperchio, in frigorifero fino a che tutto il grasso non si sia addensato e accumulato in superficie così da poter facilmente essere rimosso.
- INSAPORIMENTI FINALI: Aggiustate di sapore il brodo una volta che lo avrete sgrassato. Se il sapore dovesse risultare troppo debole, fatelo bollire di modo da far evaporare altra acqua cosi che il sapore si concentri. Aggiustate di sapore e servite.
- CONSERVAZIONE: Quando il brodo è freddo, copritelo e tenetelo in frigo, oppure surgelatelo in bottiglia. Un brodo che viene tenuto in frigorifero deve essere fatto bollore ogni 3-4 giorni di modo che non si rovini.




VARIANTI

Quelle che seguono sono ricette tradizionali per brodi classici realizzati con ingredienti freschi. Potete, ovviamente, variare le proporzioni in base al vostro portafoglio e in base alla vostra scorta di ossa e avanzi di carne. Questo brodo viene fatto bollire come il brodo semplice della precedente ricetta.

- Variante 1: FONDS BLANC - ( Brodo chiaro- Brodo di Vitello )

- Variante 2 : FONDS BLANC DE VOLAILLE - ( Brodo chiaro di pollo )

- Variante 3 : FONDS BRUN - ( Brodo scuro )

- Variante 4 : FONDS BRUN DE VOLAILLE - ( Brodo scuro di Pollo )
Qui trovate la ricetta del brodo di pollo semplice ( link ). Noterete che le ossa di pollo e gli avanzi devono essere fatti dorare in una padella, in quanto tendono a bruciarsi ed acquistano un cattivo sapore se vengono dorati nel forno.

-Variante 5 : GLACE DE VIANDE - ( Gelatina di carne )