LA FAMIGLIA DELLE MAIONESI


MAYONNAISE - ( Maionese: salsa a base di olio e tuorli d'uovo )

La maionese, cosi come accade per la salsa olandese, consiste nel fare assorbire ai rossi d'uovo una sostanza grassa, in questo caso olio, e mantenere il tutto denso e cremoso. Ma siccome in questa salsa i tuorli non vanno fatti scaldare, sarà molto più semplice di quella olandese.  La maionese può essere realizzata a mano, con uno sbattitore elettrico o in un frullatore. Se decidete di farla con il frullatore, utilizzate l'uovo intero e non soltanto il tuorlo; si tratta di un procedimento piuttosto meccanico che non richiede particolari abilità culinarie. La maionese realizzata a mano o con uno sbattitore elettrico richiede una certa dimestichezza con i tuorli d'uovo. E come anche per la salsa olandese, saperla fare a mano è importante per la vostra cultura culinaria in quanto vi aiuta a saper gestire una cosa delicata come i tuorli d'uovo. Sarà molto meno difficile una volta che avrete capito il procedimento e che lo avrete provato un pò di volte, e sarete in grado di realizzare anche un litro di salsa in meno di 10 minuti.

PUNTI DA RICORDARE

* Temperatura
La maionese è molto più semplice da realizzare quando tutti gli ingredienti si trovano a temperatura ambiente. Riscaldate la ciotola dove dovete realizzarla in acqua calda di modo da eliminare il freddo dai rossi d'uovo. Rendete l'olio tiepido qualora fosse freddo.

* Tuorli d'uovo
Sbattete sempre i tuorli d'uovo per un minuto o due prima di aggiungerci qualunque cosa. Non appena saranno densi e collosi, saranno pronti ad assorbire l'olio.

*Aggiungere l'olio
L'olio deve essere aggiunto molto lentamente all'inizio, goccia a goccia, fino a che non si attivi il processo di emulsione e la salsa si addensa diventando cosi una crema corposa. Dopo, l'olio potrà essere incorporato molto più velocemente.

*Proporzioni
La quantità massima di olio che potete utilizzare per un tuorlo d'uovo grande, si aggira tra i 162ml ai 171ml. Se eccedete oltre queste quantità, le proprietò leganti del tuorlo verranno meno ed otterrete una salsa troppo liquida o grumosa. Se non avete mai fatto la maionese prima, sarebbe meglio che utilizzaste solamente 108ml circa per tuorlo. Ecco qui una tabella che vi fornisce le giuste proporzioni da utilizzare in base a quanta salsa volete ottenere:

SCHEMA!

Dosi per 440ml/ 605ml di Maionese sbattuta a mano

NOTA: Le istruzioni che seguono sono adatte per una maionese fatta a mano. Ma potete utilizzare lo stesso sistema se usate uno sbattitore elettrico. Usate ua ciotola larga e una velocità moderata come quella per montare la panna. Tramite una spatola di gomma crecate di mandare sempre la salsa tra le fruste dello sbattitore.

- una pentola di ceramica verniciata con il fondo circolare, spesso oppure una ciotola in acciaio inossidabile. Ponetela in una casseruola pesante o in tegame di modo che non scivoli.
- 3 tuorli d'uovo
- una grande frusta per sbattere

Intiepidite la ciotola in acqua calda. Asciugatela. Aggiungete i tuorli d'uovo e sbattete per 1 o 2 minuti fino a che non diventino densi e collosi.

- 1 cucchiaio di aceto bianco oppure di succo di limone
- 2gr di sale
- 1gr di senape fresca o essiccata

Aggiungete l'aceto o il succo di limone, il sale e la senape. Sbattete per ancora 30 secondi.

- da 324ml a 486ml di olio di oliva, olio da insalata oppure un misto di entrambi.

Se l'olio fosse freddo, scaldatelo fino a che non diventi tiepido; e se siete dei novellini usate solo la quantità minima suggerita.
I tuorli d'uovo sono adesso pronti per ricevere l'olio e mentre lo incorporate, goccia a goccia, non dovete mai smettere di sbattere fino a che la salsa non diventa ben densa. Circa due sbattute per secondo può andare bene. Potete cambiare mano o cambiare direzione mentre sbattete, non importa, purchè non vi fermiate. Aggiungete l'olio una goccia alla volta aiutandovi con un cucchiaino, oppure lasciate il beccuccio dell'olio appoggiato sul bordo della ciotola. Fate particolare attenzione all'olio più che alla salsa. Smettete di versare e continuate a sbattere ogni secondo per essere sicuri che i tuorli stiano ben assorbendo l'olio. Dopo che avrete incorporato circa 72ml / 108ml di olio, la salsa si addensaerà in una crema molto densa e la parte critica sarà finita. Il braccio con cui avete sbattuto potrà riposarsi un momento. Poi sbattete dentro anche il restante olio, circa 1 o 2 cucchiai alla volta, mescolate bene dopo ogni aggiunta.

- qualche goccia di aceto bianco o succo di limone se fosse necessario

Se la salsa dovesse diventare troppo densa o troppo rigida, sbatteteci dentro qualche goccia di aceto o di limone, di modo da farla diventare un pò più liquida.

- 2 cucchiai di acqua bollente
- aceto, succo di limone, sale, pepe e senape

Aggiugete alla salsa l'acqua bollente. Si tratta di una garanzai contro i grumi. Aggiustate di sapore.
(*)Se la salsa non viene usata immediatamente, versatela in una ciotola più piccola e copritela per bene di modo che non si formi una pellicola sulla superficie.

RIMEDI PER UNA MAIONESE NON RIUSCITA
Non avrete mai problemi realizzando una maionese a mano con ingredienti freschi e se avrete scaldato la ciotola prima di sbatterci i tuorli prima di aggiungere l'olio, se avrete aggiunto l'olio goccia  a goccia fino a che la salsa non si sia addensata e se non avrete ecceduto oltre la quantità di 162ml di olio per tuorlo. Una maionese che non riesce potrebbe rifiutarsi di addensarsi, oppure, in una maionese finita, l'olio potrebbe non essere più tenuto in sospensione e quindi si creano dei grumi. In entrambi i casi, il rimedio è semplice. Fate riscaldare in acqua calda una ciotola per sbattere. Asciugatela. Aggiungete un cucchiaio di senape fresca e un cucchiaio di salsa. Sbattete con una frusta per un pò di secondi, fino a che non diventino cremosi e densi insieme. Aggiungete il resto della salsa un cucchiaino alla volta, facendo attenzione a farli addensare prima di aggiungere la dose seguente. Funziona sempre. Assicuratevi solo di aggiungere la salsa non riuscita poco alla volta, specialmente all'inizio.

TENERLA AL FRESCO
Dopo alcuni giorni tenuta al fresco, la maionese tende a diventare liquida, specialmente se viene mescolata prima di essere portata a temperatura ambiente. Se dovesse guastarsi, usate il sistema descritto in precedenza per rimetterla a posto.


Maionese fatta nel frullatore elettrico

VARIANTI DELLA MAIONESE

- Variante 1 : Mayonnaise aux Fines Herbes - ( Maionese con erbe )

- Variante 2 : Mayonnaise Verte - ( Maionese alle erbe verdi )

- Variante 3 : Sauce Riviera / Beurre Montpellier ( Maionese verde con burro o formaggio cremoso, cetriolini, capperi e acciughe )

- Variante 4 : Sauce Tartare ( Maionese con tuorli d'uovo sodo )

- Variante 5 :  Sauce Rèmoulade - ( Maionese con acciughe, cetriolini, capperi ed erbe )

- Variante 6 : Mayonnaise Collèe - ( Maionese con Gelatina - per decorare piatit freddi )

- Variante 7 : Sauce Aioli - ( Maionese provenzale all'aglio )

- Variante 8 : Sauce Alsacienne / Sauce de Sorges - ( Maionese alle erbe con uova alla coque )






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