Le salse bianche si realizzano rapidamente con un 'roux' bianco ( burro e farina cotti insieme ) con aggiunta di latte o brodo chiaro. Si accompagnano con uova, pesce, pollo, vitello e verdure. Costituiscono anche la base per le zuppe cremose, i soufflè e molti antipasti caldi.
- La besciamella ( Sauce Bechamel ) al tempo di Luigi XIV era una salsa più elaborata di come è adesso. Veniva fatta bollire con latte, vitello ed arricchita con panna. Nella moderna cucina francese, la besciamella viene realizzata velocemente con una base di latte che richiede solo l'aggiunta di burro, panna, erbe e altri condimenti per diventare una vera e propria salsa.
- La salsa vellutata ( Sauce Veloutè ) è fatta esattamente nello stesso modo, ma il suo 'roux' viene bagnato con brodo di pollo, di vitello o di pesce e spesso è caratterizzata dall'aroma di vino. Se volete potete includere anche latte o panna.
IL ROUX
Nella cucina francese, la farina e il burro, che fungono da addensanti per la salsa, vengono sempre cotti molto lentamente insieme per alcuni minuti prima di aggiungere ogni tipo di liquido. Questo viene chiamato 'Roux'. Cuocendoli si elimina il sapore crudo e pastoso tipico della farina non cotta e prepara anche le particelle di farina ad accogliere i liquidi. La densità di una salsa è direttamente proporzionale alla quantità di farina che si utilizza per una certa dose di liquido. La tabella che segue si base sulla farina multiuso americana di grano duro.
Salsa liquida o Zuppa --- > 8gr di farina ogni 220ml di liquido
Salsa di consistenza media, per tutti gli usi -- > 12gr di farina ogni 220ml di liquido
Salsa densa -- > 16gr di farina per 220ml di liquido
Base per il soufflè --> 24gr di farina ogni 220ml di liquido
- Tempo di cottura
Molti dei vecchi libri di cucina raccomandano che una salsa bianca, specialmente quella vellutata, debba essere bollita per parecchie ore; ciò serve ad eliminare il sapore farinoso e a far concentrare il gusto della salsa. In ogni caso, se si comincia con il roux di farina e burro cucinato a dovere e si usa un brodo ben concentrato e saporito, entrambi i problemi possono essere eliminati fin da subito. Dopo una lunga bollitura, una salsa vellutata eseguita alla perfezione acquisterà una certa raffinatezza; se avete il tempo per la bollitura potete comunque attuarla. Ma data la natura estremamente pratica di questo libro, solo raramente la riteniamo necessaria.
- Un appunto sulla casseruola
La salse bianche dovrebbero essere sempre realizzate in una casseruola smaltata con il fondo spesso, di acciaio inossidabile, di pyrex, di porcellana o in una casseruola di rame. Se utilizzate una casseruola con il fondo sottile, non essendo un buon conduttore di calore, la salsa potrebbe bruciarsi sul fondo. L'alluminio tende a scolorire le salse bianche, in particolare quelle che contengono vino o tuorli d'uovo.
- Un appunto sul brodo per le salse vellutate
Trovate qui la ricetta per il brodo chiaro fatto in casa; qui la ricetta per il brodo di pollo; qui quella per il brodo di pesce; e qui per il succo di pesce e crostacei ( ricette non ancora disponibili ).
Il brodo di pollo in scatola potrebbe sostituire il brodo fatto in casa se prima dell'utilizzo seguirete queste accortezze:
* Brodo di pollo in scatola
- 500ml di brodo di pollo in scatola o zuppa chiara di pollo e verdure filtrata
- 24gr di carote, 24gr di cipolle affettate, 24gr di sedano
- 125ml di vino bianco secco o 83ml di di Vermouth bianco secco
- 2 rametti di prezzemolo; 1/3 di foglia di alloro e un pizzico di timo
Fate bollire il brodo di pollo ( o la zuppa con le verdure ), il vino e le erbe per circa 30 minuti. Aggiustate di sapore, filtratelo e utilizzatelo !
Qui trovate l'elenco di tutte le salse bianche e le loro varianti
- SALSA BESCIAMELLA E SALSA VELLUTATA - ( Sauce Bèchamel e Sauce Veloutè )
- ARRICCHIMENTI PER LE SALSE BIANCHE
- Salse che derivano dalla besciamella e dalla vellutata:
1) SAUCE MORNAY - ( Salsa al Formaggio )
2) SAUCE AURORE - ( Salsa Besciamella o Salsa Vellutata con Aroma di Pomodoro )
3) SAUCE CHIVRY / SAUCE A L'ESTRAGON - ( Salsa al vino bianco ed erbe / Salsa al dragoncello )
4) SAUCE AU CARI - ( Salsa leggera al Curry )
5) SAUCE SOUBISE - ( Salsa alla Cipolla )
6) SAUCE BATARDE - SAUCE AU BEURRE - ( Finte salse Olandesi )
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