Salse Brune

La classica salsa bruna francese comincia con un brodo scuro di carne che viene fatto bollire per molto tempo, il quale fa parte di una salsa base non molto densa che viene fatta bollire altrettanto a lungo chiamata 'espagnole'. La 'espagnole' viene fatta bollire e viene sgrassata per parecchie ore con l'aggiunta di altro brodo e sapori fino a che fino a che non diventi la tradizionale salsa madre delle salse scure, chiamata 'demi-glace'.
Potrebbero servire alcuni giorni prima che venga ultimata e affinchè il risultato sia eccellente. Ma siccome ci occupiamo di un tipo di cucina più informale, non ci dilungheremo oltre.
Una buona salsa scura ha come addensante un 'roux' scuro di farina e burro, amido di mais, fecola di patate, amido di riso o fecola di maranta.
Una salsa scura addensata con la farina deve essere fatta bollire e sgrassata per almeno 2 ore di modo che sviluppi appieno il suo sapore. Se viene addensata con l'amido o la maranta serviranno solo pochi minuti; e se fatta con cura anche con questi addensanti sarà comunque buona. Dato che si utilizza molto di più in cucina questo metodo invece che una lunga bollitura tipica di una salsa tradizionale, abbiamo usato questo tipo di addensanti in molte ricette principali in questo libro.

Qui di seguito trovate 3 regole fondamentali per fare una salsa scura base. Ognuna di esse può essere rapidamente convertita in una delle salse 'composte' che cominciano qui ( .link ).

- Un appunto sul brodo di carne utilizzato per le salse scure

Qui trovate le ricette per fare i brodi di carne ( link ) .
Il brodo di manzo in scatola può essere utilizzato al posto del brodo nelle prime due ricette delle salse scure. Se invece dovete usarlo nelle ultime, cioè in quelle che utilizzano gli amidi come addensati, il suo sapore può essere camuffato e arricchito cosi ( il consommè in scatola tende ad essere dolciastro e perciò non è consigliato ):

BRODO DI MANZO IN SCATOLA
- 500ml di brodo di manzo in scatola
- 3 cucchiai di cipolle tritate ; 3 cucchiai di carote tritate
- 1 cucchiaio di sedano finemente tritato
- 125ml di vino rosso o vino bianco secco o Vermouth bianco secco
- 2 rametti di prezzemolo
- 1/3 di foglia di alloro
- 0,25gr di timo
- optional: 15gr di concentrato di pomodoro

Fate bollire il brodo in scatola con tutti gli altri ingredienti per 20 o 30 minuti. Filtrate il brodo attraverso un colino a maglia fine, e avrete ottenuto un brodo adatto a comporre la salsa.


1) SAUCE BRUNE - ( Salsa scura con base di farina )

2) SAUCE RAGOUT - ( Salsa scura a base di farina con frattaglie )

- SALSE DERIVATE DALLA SALSE SCURE
Qui di seguto ci sono alcune delle principali salse composte che hanno per base una delle tre salse scure precedentemente trattate. La maggior parte delle volte sono combinate con i liquidi di cottura dei piatti che andranno ad accompagnare, in tal modo assumono un sapore più completo.

- SAUCE DIABLE - ( Salsa bruna pepata )

- SAUCE PIQUANTE - ( Salsa bruna con sottaceti e capperi )

- SAUCE ROBERT - ( Salsa bruna alla senape )

- SAUCE BRUNE AUX FINES HERBS / SAUCE BRUNE à L'ESTRAGON ( Salsa bruna alla erbe o al dragoncello )

- SAUCE BRUNE AU CARI - ( Salsa bruna al Curry )

- SAUCE DUXELLES - ( Salsa bruna ai funghi )

- SAUCE CHASSEUR - ( Salsa bruna ai funghi con pomodoro fresco, aglio e erbe )

- SAUCE MADE'RE - ( Salsa bruna al Madera )
- SAUCE AU PORTO ( Salsa bruna al Porto )

- SAUCE PèRIGUEUX - ( Salsa bruna al Madera con Tartufi )

- ALTRE SALSE BRUNE