SALSE CALDE AL BURRO - ( Sauces au Beurre )

1) Beurre Blanc / Beurre Nantais - ( Salsa al burro bianche )

Adatta a : pesce bollito, grigliato o al forno, frutti di mare, asparagi, broccoli, cavolfiore, uova in camicia
Questa famosa salsa è originaria di Nantes, situata sul fiume Loira, e viene tradizionalmente serivta con il luccio, detto ''brochet au beurre blanc''. Calda, densa, cremosa e color burro, la salsa Beurre Blanc non è niente altro che burro caldo insaporito con scalogni, vino, aceto, sale e pepe. Il trucco per realizzare questa salsa sta nel non far diventare il burro ''olio''; solo in questo modo rimarrà ben cremoso. Una reazione chimica avviene una volta che la base di vino e aceto viene fatta bollire e gli acidi si sono ben concentrati, cosi quando viene aggiutno il burro, la parte solida del burro ( lattosa ) rimane in sospensione invece di affondare sul fondo della casseruola come invece di solito avviene quando si fa fondere il burro. Per permettere a questa reazione di avere luogo, dovete aggiungere una buona e forte dose dia ceto. Una volta che il processo è iniziato, potete sbattere dentro il burro anche usando il doppio della quantità che vedete nella ricetta. Potete anche metterne di meno, ma in questo caso la salsa avrebbe un sapore troppo acido.

Dosi per 330ml di salsa

- una casseruola di medio peso smaltata con capienza 1,5lt
- 62ml di aceto di vino bianco
- 62ml di vino bianco secco o succo di limone
- 1 cucchiaio di scalogno o di cipollotti finemente tritati
- 1gr di sale
- 0,5gr di pepe bianco

Fate bollire i liquidi, lo scalogno o il cipollotto, e insaporite; lasciateli ridurre fino a che non saranno diventati circa 1 cucchiaio e mezzo.

- una frusta per sbattere
- 340gr di burro freddo di ottima qualità, tagliato in 24 pezzetti
- sale e pepe
- succo di limone

Rimuovete la casseruola dal fuoco e mescolateci immediatamente 2 pezzetti di burro freddo. Non appena il burro si sarà ammorbidito e diventato cremoso nel liquido, aggiungetene un altro pezzetto. Poi, mettete la casseruola su fuoco molto basso e, sbattendo continuamente, aggiungete gli altri pezzi di burro uno alla volta non appena il precedente sarà diventato cremoso. La salsa dovrebbe essere densa e avere un color avorio, dovrebbe avere la consistenza di una salsa olandese leggera. Togliete immediatamente dal fuoco non appena avrete finito di aggiungere il burro. Aggiungete a piacere i condimenti.
Trasferite la salsa in una ciotola tiepida e servite.

- COME MANTENERE LA SALSA
La salsa Beurre Blanc diventa subito liquida e oliosa se viene nuovamente scaldata o se viene tenuta su dell'acqua calda. Deve perciò essere mantenuta sopra l'acqua con una temperatura appena tiepida, tiepida abbastanza da non far raffreddare il burro. Oppure mettete la salsa vicino al tepore della luce pilota dei vostri fornelli.

- SE LA SALSA SI SMONTA
La salsa che è diventata liquida o che è diventata oliosa,può essere resa di nuovo cremosa sbattendone un cucchiaio in una ciotola fredda, e gradualmente aggiungendo il resto della salsa un cucchiaino alla volta. Non può essere riscaldata, ma potete aggiungere 2 o 3 cucchiai di liquido caldo poco alla volta.

- SALSA AVANZATA
La salsa Beurre Blanc raffreddandosi assume la consistenza del burro. Può essere usata per cospargere pesce grigliato, oppure per fare una salsa olandese, oppure essere usata come arricchimento al posto del burro nella besciamella o nella Veloutè. ( link (


VARIANTI

Variante 1 : Beurre au Citron - ( Salsa al Burro e Limone )


Variante 2 : Beurre Noir/ Beurre Noisette - ( Salsa bruna al burro )