Sauce Bèarnaise - ( Salsa Bèarnaise )

Adatta a : bistecche, pesce bollito o fritto, pollo alla griglia, piatti con uova, timballi.

La salsa Bèarnaise differisce dalla salsa olandese solo in sapore e in forza; al posto del succo di limone, il suo sapore dominante è composto da una riduzione di vino, aceto, scalogni, pepe e dragoncello. Le tecniche per realizzare queste due salse sono simili.

Dosi per 330ml di salsa

- 62ml di aceto di vino
- 62ml di vino bianco secco o di Vermouth bianco secco
- 1 cucchiaio di scalogno tritato oppure di cipollotto
- 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato  o mezzo cucchiaio di dragoncello essiccato
- 0,5gr di pepe
- un pizzico di sale
- una piccola casseruola

Fate bollire a fuoco moderato l'aceto, il vino, gli scalogni o i cipollotti, le erbe e iinsaporite, fate bollire fino a che non si sarà ridotto in circa 2 cucchiai. Lasciate raffreddare.

- 3 tuorli d'uovo
- 30gr di burro freddo
-   da 108gr a 144gr di burro fuso
- 2 cucchiaio di dragoncello fresco tritato o di prezzemolo

Quindi procedete come fareste per una normale salsa olandese. Sbattete i tuorli d'uovo fino a che non diventino densi. Filtrate la miscela di aceto e unitela sbattendo. Aggiungete 15gr di burro freddo e fate addensare i tuorli d'uovo su fuoco molto basso. Aggiungete sbattendo anche i restanti 15gr di burro freddo, e poi il burro fuso poche gocce alla volta. Aggiustate di sapore e unite anche il prezzemolo o il dragoncello.

VARIANTI

Le due salse che seguono sono adatte a bistecche, pesce, pollo e uova.

* Sauce Choron - ( Salsa Bearnaise insaporita con pomodoro )

- dai 30gr ai 60gr di concentrato di pomodoro oppure di purea di pomodori
- 330ml di Salsa Bèarnaise

Aggiungete sbattendo il pomodoro un cucchiaio alla volta nella salsa bèarnaise e aggiustate di sapore.

* Sauce Colbert - ( Salsa bèarnaise con gelatina di carne )

- da 15gr a 22gr di gelatina di carne (link) fatta fondere in un cucchiaio di vino bianco
- 330ml di salsa bèarnaise

Aggiungete la gelatina di carne sciolta alla salsa bèarnaise.

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