SAUCE BRUNE - ( Salsa scura con base di farina )

Questa salsa è la migliore del suo gruppo ed è anche quella che si avvicina di più al tradizionale 'demi-glace'. Le sue fasi preliminari sono abbastanza precise, e richiede almeno 2 ore di bollitura; più cuoce e meglio è. Può essere tenuta in frigorifero per parecchi giorni o anche surgelata per parecchie settimane.

- Un appunto sul 'roux' scuro

Il 'roux' scuro, che funge da addensante per questo tipo di salsa, è costituito da farina e da un graso cotti insieme fino a che la farina non raggiunge un colore simile a quello della nocciola. In una salsa tradizionale, la farina viene cotta nel grasso di maiale fresco che viene sciolto, oppure nell'olio. Ma se la salsa deve accompagnare un piatto particolarmente delicato, come ad esempio il 'foie gras', uova, o vol-au-vent, la farina deve essere cotta nel burro chiarificato ( nonchè il burro fuso e travasato, di modo da togliere la particelle di latte, in quanto esse bruciando assumono un sapore amaro.
E' molto importante che il 'roux' venga fatto cuocere lentamente e con calma. Se la farina dovesse bruciarsi, non addenserebbe la salsa a dovere e le attribuirebbe anche uno sgradevole sapore.

Dosi per circa 1 litro di salsa scura

- una casseruola con il fondo spesso con capienza di circa 2 litri
- 43gr di carote tagliate finemente a cubetti ; 43gr di cipolle tagliate a cubetti; 43gr di sedano tagliato a cubetti
-40gr di prosciutto bollito ( o in alternativa bacon magro a cubetti sbollentato per 10 minuti, sciacquato e asciugato )
-85gr di burro chiarificato ( link ) oppure grasso di maiale fresco oppure olio

Cuocete le verdure e il prosciutto ( o il bacon ) lentamente nel burro ( o nel grasso o nell'olio ) per 10 minuti.
- 32gr di farina
- un cucchiaio o una spatola di legno

Mescolate la farina nelle verdure e mescolate continuamente a fuoco basso per 8-10 minuti, fino a che la farina diventi lentamente dorata, color nocciola.

- una frusta per sbattere
- 1,5lt di brodo scuro o di brodo di manzo in scatola
- 30gr di concentrato di pomodoro
- un bouquet di erbe medio : 3 rametti di prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, 0,25gr di timo legati in una garza

Togliete dal fuoco. Aiutandovi con la frusta unite tutto il liquido bollente in una sola volta. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro. Aggiungete il bouquet di erbe.
Fate bollire lentamente, parzialmente coperto, per 2 ore o più, togliendo via il grasso e la schiuma quando necessario. Aggiungete altro liquido se la salsa dovesse addensarsi troppo. Dovreste ottenere circa 1 litro di salsa, abbastanza densa da ricoprire leggermente il cucchiaio.

- sale e pepe

Aggiustate di sapore. Filtrate, spremendo bene i succhi fuori dalle verdure. Togliete con cura il grasso e la salsa sarà pronta all'uso.
(*) Se non la usate immediatamente, pulite bene i lati della casseruola e versate sulla superficie della salsa un pò di brodo per evitare che si crei una pelle. Quando è fredda, copritela e conservatela in frigorifero o in freezer.