Questa salsa è un miscuglio di tuorli, zucchero e latte messi sul fuoco fino a che non si addensano in una leggera crema. Se arrivasse vicino al bollore, i tuorli impazzirebbero.
Anche se potrebbe essere omesso, potete aggiungere una piccola quantità di amido nella salsa in quanto serve a salvaguardare i tuorli qualora il calore diventasse eccessivo.
Alcune ricette suggeriranno di utilizzare una casseruola sul bagno maria ; ciò rallenterà il lavoro ed è anche superfluo se vi concentrate bene su ciò che state facendo e usate una casseruola dal fondo spesso. Un termometro per il caramello, è comunque un'ottima guida.
Solitamente la crema inglese viene aromatizzata con la vaniglia; potete aggiungere anche altre fragranze coe ad esempio caffè, liquori o cioccolato. Questo tipo di salsa può essere servita sia tiepida che fredda, a seconda del tipo di dolce. Essendo meno ricca della crema normale, viene usato solitamente sui dolci con la frutta, dolci con panna sformati, puddings, gelati oppure come accompagnamento per ogni dolce al posto della normale crema. Aggiungendo tuorli ed usando della panna densa, diventa la salsa di solito usata per il gelato. Aggiungendo invece altri tuorli, gelatina, panna e altri aromi, è pronta per diventare una Bavarese.
Per circa 450gr
- 100gr di zucchero
- 4 tuorli
- una ciotola di capienza 3 litri
- una frusta per sbattere oppure uno sbattitore elettrico
Sbattete i tuorli aggiungendo gradualmente lo zucchero e continuate a sbattere per circa 2-3 minuti fino a che l'impasto non risuletrè di un giallo pallido e formi il nastro ( link p. 579)
- optional : 1 cucchiaino di amido di mais o fecola di patate
Aggiungete al composto l'amido sbattendo.
- 450ml di latte bollente
Mentre sbattete il composto di uova e zucchero, aggiungete molto lentamente il latte bollente poche gocce alla volta cosi da far scaldare gradualmente i tuorli.
- una casseruola dal fondo spesso pulita smaltata oppure di acciaio inossidabile
- una spatola di legno o un cucchiaio
- optional ( raccomandato ) : un termometro da cucina adatto per il caramello
Mettete l'impasto nella casseruola e ponete su fuoco moderato, mescolando lentamente e continuamente con una spatola di legno o un cucchiaio, facendo attenzione a raggiungere tutti il fondo e i lati della casseruola con esso, fino a che la salsa non si sarà addensata abbastanza da ricoprire il cucchiaio con una pellicola leggera e cremosa. Non lasciate che la salsa si avvicini al bollore. La massima temperatura che deve registrare il termometro dovrà essere di 73° ( o di 78° se avete usato l'amido ).
Poi mescolate la salsa fuori dal fuoco per circa 1-2 minuti per raffreddarla. Filtratela con un colino a maglia stretta e aggiungeteci sbattendo gli aromi alla fine.
Aromi
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
- OPPURE 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e 1 cucchiaio di rum, kirsch, cognac, liquore all'arancia o caffè istantaneo
- OPPURE 60-90gr di cioccolato semidolce per cucinare fuso con del latte bollente e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia aggiunti alla salsa finita
* SERVITA CALDA -> mantenete la salsa sopra dell'acqua tiepida ma non calda. Se desiderate, aggiungete 1-2 cucchiai di burro non salato appena prima di servire.
* SERVITA FREDDA -> Mettete la casseruola in una pentola di acqua fredda e mescolate frequentemente fino a che non si sarà raffreddata. Poi, coprite e refrigerate.
- CRE'ME BRULE'E
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