Tra tutte le ricette per la mousse al cioccolato, questa è senza dubbio la migliore, secondo noi; si usano tuorli d'uovo, zucchero e burro e al posto della panna, albumi montati. L'aroma di arancia che vi suggeriamo si sposa benissimo con il cioccolato. Un'altra versione, è la Charlotte Malakoff ( link p. 607 ), realizzata con burro, cioccolato e mandorle in polvere. Può essere messa in uno stampo ed estratta una volta fredda, oppure servita in una ciotola, in coppette da dolce oppure in piccoli barattolini ( vasetti ) chiusi. ( Nota : quando viene servite nei barattolini, questo dolce viene spesso erroneamente chiamato pots de crème au chocolat. Ma i dolci francesi che si possono definire ''Crème'' sono a base di crema, e li trovate qui link p. 610-611 ).
Per circa 6-8 persone
- una ciotola con capienza 3 litri di porcellano o di acciaio inossidabile
- una frusta per sbattere o uno sbattitore elettrico
- 4 tuolri d'uovo
- 150gr di zucchero istantaneo ( molto fine )
- 60ml di liquore all'arancia
- una casseruola con dell'acqua vicina al bollore
- una bacinella di acqua fredda
Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad avere un composto giallo chiaro che, se lasciato cadere nella propria ciotola, forma un nastro che sparisce lentamente Aggiungete il liquore all'arancia. Poi, ponete la ciotola sopra la casseruola di acqua bollente e continuate a sbattere per 3-4 minuti fino a che il composto sarà schiumoso e troppo caldo se toccato con le dita. Poi, trasferitevi sulla bacinella di acqua fredda e sbattete per 3-4 minuti fino a che il composto non si sarà raffreddato di nuovo e formerà il nastro.
Deve avere la consistenza della maionese.
- 170gr di cioccolato fondente
- 4 cucchiai di caffè forte
- una piccola casseruola
- 170gr di burro morbido non salato
- optional : 55gr di frutta candita fatta a cubetti oppure scorze d'arancia candite ( link p.587 )
Fate fondere il cioccolato con il caffè sopra dell'acqua calda. Togliete dal fuoco e incorporate il burro poco alla volta sbattendo, così da ottenere una crema liscia. Incorporate il cioccolato ai tuolri con lo zucchero, poi unite a piacere le scorze d'arancia.
- 4 albumi d'uovo
- un pizzico di sale
- 1 cucchiaio di zucchero granulare
Sbattete gli albumi con il sale fino a formare dei soffici ciuffetti; aggiungete quindi lo zucchero e continuate a sbattere fino ad ottenere dei ciuffi densi ( link p.159 ). Incorporate 1/4 degli albumi montati nel composto di cioccolato. Aggiungete poi il resto.
Versate in un piatto da portata, coppette da dessert o in piccolo vasetti. Refrigerate per almeno 2 ore o per tutta la notte.
- 450ml di crema inglese con aroma vaniglia ( link p. 588 ), oppure panna leggermente montata addolcita con zucchero a velo ( p. 580 ).
Servite il dolce e la crema di accompagnamento separatamente.
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