OMELETTES

Un buon omelette francese deve essere soffice, leggermente gonfio, ovale e di colore dorato e all'interno cremoso e morbido. E si prepara in meno di un minuto e mezzo, quindi è ideale per un pasto veloce. Ci sono dei trucchi per preparare gli omelettes e ovviamente la strada più facile sarebbe chiedere ad un esperto di darti una lezione. Tuttavia ci auguriamo che una delle due tecniche che descriviamo qui di seguito, possa permettervi, se non avete mai preparato un omelette, di cucinarne uno per bene. La difficoltà nel seguire una ricetta scritta in questo caso è che prima di cominciare dovete leggere, ricordare e visualizzare le istruzioni dall'inzio alla fine e poi mettere in pratica. Dovete essere piuttosto svelti una volta che le uova sono nella padella, non c'è tempo per fermarvi nel bel mezzo e guardare sul libro qual è il passo successivo. Saper fare un buon omelette dipende solo dalla pratica. Farne uno di seguito all'altro , magari per parecchie persone e per parecchi giorni può essere una possibilità di fare pratica. Svilupperete in tempi brevi una vostra arte e potrete creare il vostro omelette con il vostro stile.
I due metodi indicati qui sono tecniche rapide e professionali. Il primo è il più semplice, Il secondo richiede più dimestichezza.

PADELLE PER OMELETTE

Un omelette non può essere usata una padella non antiaderente. Le uova devono essere lasciate libere di muoversi liberamente. Può quindi essere una buona idea avere una padella antiaderente destinata solamente per gli omelette. Verranno omelette diversi in base alla tipologia di padella utilizzata : di acciaio inossidabile, di alluminio semplice o trattato, oppure di ferro normale o smaltato. Noi preferiamo il tipo francese di padella di normale ferro spessa circa 0,3 cm, come quella che vedretei illustrata nelle prossime pagine. Le uova non si attaccano mai quando la padella è propriamente adibita a questo uso; i suoi lati in pendenza alti 5 cm e il suo lungo manico le conferiscono una forma perfetta per ottenere degli omelette cucinati in maniera professionale. Questo tipo di padelle sono economiche e possono essere ordinate da un negozio che importa articoli francesi da cucina, oppure può essere acquistata tramite i negozi di fornitura per ristoranti. Chiedete di avere la padella numero 24 di ferro con il diametro del fondo pari a 18 cm. Questa è la misura perfetta per 2 o 3 omelette. La padella deve essere trattata prima dell'uso. Per prima cosa, grattatela con una paglietta d'acciaio e della polvere sbiancante. Lavate ed asciugate. Poi fate scaldare per 1 o 2 minuti, giusto fino a che il fondo non diventa troppo caldo per le vostre mani. Ungetela con dell'olio per cucinare e lasciatela riposare una notte. Appena prima di preparare il vostro primo omelette,spargete un cucchiaino di sale nella padella, scaldatela, e sfregatela vigorosamente per un minuto con un tovagliolo di carta. Poi, pulite la padella e sarà pronta per il vostro omelette. Se la padella viene usata solo per gli omelette, non necessita di essere lavata dopo l'uso; pulitela appena con un tovagliolo di carta. Se doveste lavare la padella, dovete asciugarla, scaldarla e ungerla prima di riporla. Se dopo un periodo senza che la utilizziate la padella dovesse risultare non più antiaderente, scaldatela appena, e cospargetela con del sale. Non lasciate mai nessun tipo di padella sopra il fuoco senza nulla dentro; succede qualcosa nella sua struttura interna che farà attaccare il cibo.

LE UOVA E COME SBATTERLE
Un omelette può contenere anche 8 uova, ma quello per la porzione singola di 2-3 uova è senz'altro il più tenero ed anche il migliore per poter fare pratica. Dato che necessita di nemmeno 30 secondi di cottura, potete servire un gran numero di persone in pochissimo tempo. Infatti, a meno che non siate davvero esperti e disponiate di una fonte di calore di dimensioni da ristorante, vi sconsigliamo di provare degli omelette più grandi. Ma se volete comunque provare a farli, assicuratevi di possedere la padella con le giuste dimensioni. Lo spessore dell'uovo nella padella non dovrebbe mai essere più di 0,6 cm, in quanto le uova devono cuocere velocemente. Una padella con il fondo di diametro 18 cm va benissimo per un omelette di 2-3 uova; una padella con diametro dai 25 ai 28 cm è ideale per un omelette da 8 uova.
Appena prima di scaldare il burro nella padella, rompete le uova in una ciotola e aggiungete sale e pepe. Con una grande forchetta da tavola, sbattete le uova giusto fino a che i tuorli e gli albumi si siano mescolati uniformemente. Saranno sufficienti 30 o 40 colpi di forchetta.
Se dovete preparare molti omelette monoporzione, sbattete le uova necessarie e conditele insieme in una grande ciotola e munitevi di un mestolo o un misurino. Due uova americane grandi misurano circa 6 cucchiai; 3 uova circa 9 cucchiai. Misurate la giusta quantità per ogni omelette appena siete pronti per cuocere, dando alle uova 4-5 colpi vigorosi prima di misurarle.

TRASFERIRE L'OMELETTE DALLA PADELLA AL PIATTO

In ogni metodo descritto, l'omelette finito finisce nel lembo finale della padella. Questo è il modo per trasferirlo dalla padella al piatto.

Tenete il piatto con la mano sinistra. Girate la padella così da poterla tenere con la vostra mano destra. Afferrate il manico con la vostra mano destra, con il pollice in cima. Appoggiate il bordo della padella dolcemente sul centro del piatto di modo che l'omelette atterri nel mezzo del piatto. Poi, inclinate insieme la padella e il piatto di modo da formare un angolo di 45 gradi.

Capovolgete rapidamente la padella sopra al piatto di modo che l'omelette cada nella giusta posizione.
Se non si dovesse essere formato ordinatamente, dategli la forma con il retro di una forchetta. Cospargete la superficie dell'omelette con del burro ammorbidito e servite il prima possibile, in quanto gli omelette tendono ad indurirsi se lasciati ad intiepidirsi.

1) OMELETTE BROUILLE' - ( Omelette strapazzato )

2) OMELETTE ROULE'E - ( Omelette arrotolato )

3) DECORAZIONI E RIPIENI PER OMELETTE

4) OMELETTE GRATINE'ES A' LA TOMATE - ( Omelette ripieno di pomodoro gratinato con panna e formaggio )

5) PIPE'RADE - ( Omelette Aperto guarnito con Cipolle, peperoncini, pomodori e prosciutto )