RIZ A' L'IMPE'RATRICE - ( Crema Bavarese con riso e frutta - dessert freddo )

Questo dolce è una delle preparazioni di scorta della cucina francese, e non ha alcuna relazione, fortunatamente, con il terrificante pudding di riso della nostra infanzia. E' vellutato sulla lingua e viene sempre accompagnato con una salsa di frutta decorativa.

Per 8-10 persone

Preriscaldate il forno a 150°.

- 200gr di frutta candita tagliata in cubetit molto piccoli di vario colore, come ciliegie, angelica, scorze d'arancia.
- 4 cucchiai di Kirsch o Cognac
- poco più di un cucchiaio di gelatina

Mescolate la frutta con il liquore scelto in una piccola ciotola. Aggiungete la gelatina e lasciate da parte.

- 100gr di riso bianco
- 4 litri di acqua bollente
Versate il riso nell'acqua bollente e bollite per 5 minuti. Scolatelo.
- 410ml di latte bollente
- 66gr di zucchero granulare
- 2 cucchiai di burro
- una casseruola resistente al fuoco con il coperchio, con capienza 1 litro
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- un cerchio di carta da forno imburrata

Portate ad ebollizione nella casseruola il latte, lo zucchero e il burro. Aggiungete il riso e la vaniglia. Portate ad ebollizione fino a sfiorare il bordo della casseruola. Adagiate la carta sul riso, coprite la casseruola e mettete in forno preriscaldato a cuocere molto lentamente per 35-40 minuti, fino a che il latte non sarà del tutto assorbito e il riso risulterà molto tenero.

- 5 tuorli d'uovo
- una ciotola con capienza 3-4 litri
- una frusta per sbattere o uno sbattitore elettrico
- 150gr di zucchero granulare
- 1 cucchiaino di amido di mais
- 375ml di latte bollente
- una casseruola smaltata con il fondo spesso
- un cucchiaio di legno
- optional : un termometro da cucina ( adatto al caramello )
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 3 cucchiai di conserva di albicocche fatta passare in un colino

Nel frattempo, seguendo la procedura per la crema inglese ( link ), mettete i tuorli nella ciotola. Aggiungete gradualmente lo zucchero sbattendo. Continuate a sbattere fino ad ottenere un composto giallo pallido e che forma il nastro. Aggiungete l'amido sbattendo, poi il latte poche gocce alla volta. Versate nella casseruola e mescolate a fuoco moderato fino a che la crema non ricoprirà il cucchiaio con una leggera pellicola ( circa 80°). Non portate vicino all'ebollizione o i tuorli impazziranno. Togliete dal fuoco e aggiungete immediatamente il composto di frutta e gelatina, mescolando fino a che la gelatina non sarà del tutto dissolta. Aggiungete la vaniglia e la conserva di albicocche. Incorporate il riso alla crema, un cucchiaio per volte qualora il riso fosse caldo. Raffreddate, mescolando occasionalmente, fino a che non sarà fredda ma non del tutto assestata.

- olio per cucinare senza sapore
- uno stampo cilindrico con capienza 2,5 litri, profondo 9cm - OPPURE uno stampo ad anello
- un cerchio di carta da forno oliata

Oliate leggermente la parte interna dello stampo e mettete sul fondo la carta da forno.

- 250ml di panna da montare fredda
- una ciotola ben fredda
- uno sbattitore con le fruste ben fredde
- un cerchio di carta da forno oliata

Quando la crema di riso sarà fredda, sbattete la panna fino a che non avrà raddoppiato il suo volume e le fruste lasceranno in superficie delle leggere pieghe ( link p-580 ). Incorporate delicatamente la panna nella crema di riso e versate il composto nello stampo. Coprite con la carta oliata. Refrigerate per 4 ore o tutta la notte.

- 600ml di salsa di fragole o lamponi ( link p.592 )
- un piatto da portata ben freddo
- optional : 70gr di frutta candita a cubetti oppure tagliata in forme particolari, messe in infusione in 1 cucchiaio di Kirsch o Cognac

Togliete la carta da forno. Immergete lo stampo in acqua bollente per 1 secondo ( qualche secondo in più se lo stampo usato non è di metallo ). Fate girare intorno ai bordi della crema un coltello e capovolgete sul piatto freddo. Circondatela con la salsa.
( NOTA : Dopo che il dolce è stato estratto dallo stampo, potete decorarlo con la frutta candita ).