Il cioccolato cotto è piuttosto pesante e richiede un trattamento speciale per evitare di ottenere un souffle pesante, simile ad un pudding. Infatti, invece di realizzare il souffle con la bouilli ( salsa base ) a base di latte e farina, si deve usare una base di fecola di patate, amido di riso o amido di mais, latte e 3 tuorli anzichè 4.
Il souffle al cioccolato richiede 10 - 15 minuti di cottura in più rispetto agli altri souffle. Nonostante il metodo generale sia essenzialmente lo stesso utilizzato per il souffle alla vaniglia ( link ), vi forniamo una ricetta completa perchè ci sono differenze nella tecnica di esecuzione.
Per 4 persone
Preriscaldate il forno 190°
- 1/2 cucchiaio di burro morbido
- uno stampo da souffle con capienza 1,5 litri
- 2 - 3 cucchiai di farina per dolci
Imburrate lo stampo e fate scorrere al suo interno la farina anzichè lo zucchero; scuotete per eliminare l'eccesso. Misurate gli ingredienti.
- 100gr di cioccolato fondente ( 50 % di cacao )
- 2 cucchiai di caffè forte
- una piccola casseruola posta sopra dell'acqua vicina al bollore
Mescolate il cioccolato e il caffè sopra l'acqua quasi bollente, fino a che il cioccolato non sarà sciolto e liscio. Togliete dalla pentola e mantenetelo sopra l'acqua calda fino al momento dell'utilizzo.
- una frusta
- 2 cucchiai di fecola di patate OPPURE 2 cucchiai e mezzo di amido di riso OPPURE 3 cucchiai di amido di mais
- 250ml di latte
- una casseruola con capienza un litro
- 65gr di zucchero granulare
sbattete l'amido in 3 cucchiai di latte nella casseruola fino ad ottenere un composto ben unito e liscio. Unite, sbattendo, il resto del latte e lo zucchero. Mescolate su fuoco moderato fino a raggiungere il bollore. Fate bollire e mescolate per 3 secondi; risulterà piuttosto colloso, specialmente se avete utilizzato la fecola. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato fuso , sbattendo fino a che non sarà ben mescolato.
- una spatola di gomma
- 2 cucchiai di burro morbido
Pulite bene i lati della casseruola e mettete il burro in pezzetti sopra la salsa. Fate raffreddare fino a che non sarà tiepido.
- 5 albumi d'uovo
- un pizzico di sale
- un cucchiaio di zucchero granulare
Sbattete gli albumi d'uovo con il sale insieme in una ciotola a parte fino a che non si formino dei soffici ciuffi; aggiungete lo zucchero e sbattete fino ad ottenere dei ciuffi densi ( link p 159 ).
- una ciotola con capienza 3 litri
- una spatola di gomma
- 3 tuorli
Raschiate ( pulite )la salsa al cioccolato nella ciotola. Aggiungete sbattendo i tuorli, tutti in una volta. Incorporate 1/4 degli albumi; delicatamente aggungete anche il resto. Versate l'impasto nello stampo che avete preparato, lasciando almeno 3cm tra la parte superiore del soufflè e i bordi dello stampo.
- zucchero a velo in una saliera
Fate cuocere nella parte media del forno preriscaldato. In circa 35 minuti ( o quando il soufflè si sarà alzato di circa 2,5 cm sopra lo stampo ), cospargete rapidamente la superficie con lo zucchero a velo. Fate cuocere per altri 10 minut, totalizzando circa 45 minuti di cottura complessiva. Il soufflè sarà pronto quando, infilzato con uno stecchino o un coltello, quest'ultimo riuslterà pulito una volta estratto.
- Optional : 450ml di crema inglese ( link ); crema Chantilly ( link ); creme fraiche ( p 16 )
Servite subito e se desiderata, accompagnate con una crema o con panna.
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