SOUFFLE'S SUCRE'S - ( SOUFFLE DOLCI )


Molte persone considerano il Souffle il simbolo e il trionfo dell'arte della cucina francese, un modo glorioso ed eccitante di finire un'ottimo pasto. Nonostante i souffle dolci siano più leggeri e areati dei souffle salati, il concetto genrale è lo stesso: una crema base aromatizzata alla quale vengono incorpaorati albumi d'uovo montati a neve ferma. Tutti i punti trattati nel capitolo degli antipasti che riguardano i souffle ( link p 157 - 163 ) sono applicabili anche ai souffle dolci, incluso come mettere un souffle nello stampo, come cuocerlo in forno, come testare la cottura e come servirlo. In questa sezione del libro si mette in particolare rilievo la questione di come sbattere gli albumi d'uovo . Nonostante otterrete una specie di  souffle qualunque cosa facciate, potrete ottenere un magifico risultato solo se gli albumi vengono montati fino a che non si presentano lisci e densi, abbiano raggiunto almeno 7 volte il loro volume iniziale e vengono incorporati con delicatezza alla crema base di modo che non perdano il loro volume.

La salsa base o Bouilli
Tra i 3 metodi classici usati per la base del souffle, la besciamella ( con il suo roux ) la crema pasticciera ( con i suoi tuorli cotti ) , e il bouilli ( che useremo nelle prossime ricette ), noi preferiamo il bouilli per la sua leggerezza. Un bouilli consiste in latte, zucchero e farina ( o amido ), fatti bollire per pochi secondi fino a che non diventano densi. Una volta raffredato, vengono aggiunti tuorli, burro e aromi; dopodichè vengono incorporati gli albumi d'uovo montati a neve. Alcune persone preferiscono il bouilli con la farina; altri usano la fecola di patate, amido di riso o amido di mais. Potete scegliere ciò che preferite a parte nella ricetta del souffle al cioccolato, che richiede l'amido.
Nonostante possiate realizzare un souffle senza amido o farina, come nel caso della Crostata Souffle al limone ( link p 645 ) troverete che manca qualcosa nella consistenza e nella tenerezza.

Stampi per Souffle

Assicuratevi di leggere con attenzione la sezione illustrata che tratta degli stampi per souffle a pagina 162, nel capitolo degli antipasti.

I tempi

Le ricette che seguono per i souffle caldi, si basano su uno stampo con capienza 1,5 litri e, fatta eccezione per il souffle al cioccolato, richiedono circa 30-35 minuti di cottura. Una volta che avrete riempito lo stampo, copritelo con una pentola vuote e lasciatelo riposare per circa un'ora prima di cuocerlo e calcolate bene i tempi di modo che abbiate in dessert giusto in tempo per la fine del pasto. In ogni caso, state certi che nessun ospite, quando saprà che in forno c'è un soufflè, aspetterà molto.
I soufflè realizzati in stampi con capienza 750ml impiegano circa 15-20 minuti a cuocere; quelli in stampi con capienza 2 litri impiegheranno invece 40-50 minuti. E' difficile calcolare le tempistiche di cottura per stampi più capienti di 2 litri e comunque è possibile che il soufflè in uno stampo tanto grande, non si gonfi a dovere.


RICETTE :

- SOUFFLE' A' LA VANILLE - ( Souffle alla vaniglia ) - ( Ricetta Base + VARIANTI )
- SOUFFLE' AU CHOCOLAT - ( Soufflè al Cioccolato )
- SOUFFLE' DE'MOULE' AUX MACARONS - ( Soufflè con Rum e Macarons, estratto dallo stampo - dolce freddo )
- ILE FLOTTANTE - ( Soufflè con mandorle caramellate, sformato - dessert freddo )




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