I dolci con la crema di solito vengono cotti in uno stampo rivestito di caramello, cosicchè una volta tolti dallo stampo, rimangono coperti da una glassa dorata. Potete anche fare il caramello direttamente nello stampo in cui farete il dolce se ne usate uno di metallo come avviene per la Charlotte ( link ) o per i Soufflè ( link ). Se utilizzate la porcellana, realizzate il caramello separatamente. Il metallo viene ricoperto più uniformemente della porcellana, infatti è più facile rimuovere i dolci da uno stampo di metallo. Se avete intenzione di realizzare molti dolci di questo tipo, vi suggeriamo di acquistare uno stampo di metallo. Dopo aver estratto il dolce dallo stampo, troverete scritto nella ricetta di aggiungere un pò di liquido nello stampo e di far bollire cosi da far sciogliere il caramello rimasto; ponete lo stampo su un piano di amianto, se usate della porcellana resistente al fuoco, oppure saltate questo passaggio.
Per uno stampo di metallo con capienza 1,5 kg
- 100gr di zucchero granulare oppure di zollette di zucchero rotte
- 2 cucchiai di acqua
- una casseruola di acqua fredda
- un piatto
Fate bollire lo zucchero e l'acqua nello stampo su fuoco moderato, scuotendolo spesso, fino a che lo sciroppo non sarà caramellato. A questo punto, immergete lo stampo in acqua fredda per 2-3 secondi, cosi da raffreddarlo leggermente. Quindi, inclinate lo stampo in tutte le direzioni di modo da rivestire sia le pareti che il fondo con il caramello. Quando il caramello smetterà di spandersi, capovolgete lo stampo su un piatto. Avete ottenuto uno stampo caramellato.
Per uno stampo di porcellana resistente al fuoco
Realizzate il caramello in una casseruola. Mentre cuoce, scaldate lo stampo di porcellana in una casseruola di acqua calda; rimuovetela non appena il caramello sarà pronto. Versateci il caramello e inclinate lo stampo in tutte le direzioni così da rivestire il fondo e le pareti. Quando il caramello avrà smesso di spandersi, capovolgere lo stampo su un piatto.
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