PREFAZIONE

Questo libro si rivolge ai cuochi americani senza serivitù che talvolta potrebbero avere impedimenti a causa delle condizioni economiche, per paura di ingrassare, delle scadenze da rispettare, per preparare i pasti per i loro figli, per colpa di alcune malattie dei propri cari o qualunque altro problema che gli impedisca di provare la gioia di cucinare qualcosa di davvero meraviglioso da gustare.

E' stato scvritto per vcoloro che amano cucinare, le ricette sono molto dettagliate di modo che coloro che lo leggono sappiano esattamente come gestire la preparazione.
I dettagli rendono questo libro più lungo dei soliti libri di cucina e di fatti alcune ricette sono particolarmente elaborate.
Non vengono utilizzati ingredienti non facilmente reperibili. In effetti il libro potrebbe anche essere chiamato "CUCINA FRANCESE PER I SUPERMERCATI AMERICANI", ma a causa dell'eccellenza della cucina francese, e della buona cucina in generale, è più doveroso dare spazio alle tecniche culinarie che ad altro.
Queste techniche possono essere applicate ovunque siano disponibili dei buoni ingrdienti di base.
Chiunque può cucinare alla maniera francese in ogni luogo, con le giuste istruzioni.
La nostra speranza è che questo libro possa esservi d'aiuto fornendovi quelle istruzioni.
Le techine culinarie includono quelle fondamentali, per esempio come saltare un pezzo di carne di modo che diventi dorata senza che perda i suoi liquidi, come incorporare le chiare d'uovo sbattute nell'impasto di una torta per ottenere il massimo volume, come agginungere tuorli d'uovo ad una salsa calda di modo che non impazziscano, in che posizione mettere la crostata nel forno di modo che diventi gonfia e dorata, e come affettare velocemente una cipolla.
Inoltre, anche se vi eserciterete con ingredienti diversi per creare piatti diversi, i procedimenti generali saranno sempre gli stessi e si ripeteranno di volta in volta.
Man mano che allargherete il vostro "repertorio" scoprirete che le noiose e infinite ricette di sempre cominceranno ad assumere una saerie di variazioni e varianti; l'aragosta all'americana ha molti aspetti techinici in comune con il coq au vin (pollo al vino), e che a sua volta il coq au vin si prepara con le stese tecniche del boeuf bourguignon; tutte sono dei tipi di fricassea, quindi seguirete il metodo per la fricassea.
Nel regno delle salse, la crema e la salsa con il tuorlo d'uovo usata per spezzatino di vitello è la stessa di quella usata per la sogliola al vino bianco e di quella per il gratin di capesante.
Alla fine le ricette non vi serivranno più, a meno che non dobbiate rinfrescarvi la memoria su ingredienti che avete dimenticato.
Tutte le techniche impiegate nella cucina francese sono indirizzate verso una sola meta: che sapore ha? i francesi sono raramente interesati a proporre combinazioni di sapori inusuali o alle presentazioni a sorpresa.
Con un enorme repertorio di piatti tradizionali tra cui scegliere il classico francese trae un immenso piacere nel preparare un piatto conosciuto cucinato e servito in modo impeccabile.
Un perfetto navarin (stufato) di agnello, richiede numerose operazioni tra cui la doratura, la bollitura, la scolatura, la scrematura, e l'insaporimento. Molti dei passaggi di questo processo, pur essendo semplici, giocano un ruolo critico, e nel caso uno di questi fosse eliminato o combinato con un altro, la consistenza e il gusto delle stufato ne soffrirebbero.
Una delle principali ragioni per cui la pseudo-cucina francese cade molto più in basso della reale buona cducina francese è proprio perchè si eliminano i passaggi, si mischiano le combinazioni dei processi e si risparmia all'osso su ingredienti come ad esempio il burro.
"Troppi problemi", "Troppo costoso", o "Chi noterà la differenza?" sono le campane funeree per il buon cibo.
Cucinare non è unj arte particolarmete difficile e più cucini e più impari e più senso assume quest'arte.
Ma come ogni altra arte richiede pratica ed esperienza. L'igrediente più importante che si deve adoperare è l'amore per ciò che stai cucinando.
SCOPO
Un trattato completo sulla cucina francese seguito dai metodi dettagliati che abbiamo adottato, ha assunto le dimensioni di un vocabolario integrale; addirittura stampato sulla stessa carta utilizzata per la bibbia dovrebbe essere piazzato su un piedistallo.
Per produrre un libro di una misura nella norma, abbiamo stilato un'arbitraria selezione di ricette che ci sono particolamrente piaciute e che speriamo interesseranno in eugual modo i nostri lettori.
Molte meravigliose crezioni non sono state incluse, ed è stata una tremenda omissione. Qualcuno potrebbe cheidersi "Perchè non c'è la pate feuilletée ( pasta sfoglia ) ? Dove sono i croissants (cornetti) ?.
Quel tipo di ricette, secondo noi, come si potrebbe dimostrare in cucina, richiedono un tipo di trattamento che si può apprendere solo tramite la pratica personale e l'osservazione.
Perchè ci sono solo 5 torte e nessun petits fours (pasticcino)? Perchè non ci sono le patate bollite, fatte a purè o a sufflè? Pervchè non ci sono le zucchine?. Perchè non c'è la trippa? Perchè non c'è le poulet (pollo) à la Marengo ?  Perchè non ci sono le insalate verdi? Niente anatra pressata o sauce ( salsa ) alla Rouennaise? NON C'E' SPAZIO!

UN APPUNTO SULLE RICETTE
Tutte le ricette importanti in questo libro sono suddivise in due colonne. Sulla sinistra ci sono gli ingredienti, e spesso è indicata anche l'attrezzatura necessaria; sulla destra si trova il paragrafo con lo svolgimento della ricetta. Ciò permette di vedere in contemporaanea cosa si cucina e come lo si cucina.

(.... )

LE QUANTITA'
La maggior parte delle ricette contenute in questo libro hanno dosi calcolate per circa sei persone di buon appetito e adatte ad un menù americano che di norma comprende tre portate. Sarebbero diverse se si trattasse di un menù in stile francese il quale comprende l'hours d'ouevre ( antipasto ), una minestra ( o zuppa ), una portata principale, un'insalata, un formaggio e il dolce. Ci auguriamo di arrivare alla quantità ideale per i nostri lettori.
Se per esempio gli ingredienti di una ricetta vanno bene per 4-6 persone, significa che andrà bene per 4 persone nel caso in cui il resto del pasto sia ''piccolo'', andrà invece bene per 6 persone se il resto del pasto è piuttosto abbondante.

QUALCHE CONSIGLIO UTILE
In tutti i nostri anni di insegnamento in cucina ci siamo spesso imbattute in cuochi debuttanti che decidono con entusiasmo di cucinare un nuovo piatto, senza nemmeno aver letto la ricetta! E inevitabilmente a causa di un ingrediente, un processo o una tempistica sbagliati la ricetta realizzata è un disastro ed è causa di tristezza e di frustrazione.
Quindi vi raccomandiamo caldamente, anche se siete soliti cucinare, di leggere sempre prima la ricetta anche se il piatto che state cucinando vi è familiare.
Osservate bene le tecniche, gli ingredienti, i tempi, le attrezzature necessarie cosi non andrete incontro a brutte sorprese.
In una ricetta sono contenute moltissime informazioni che per essere carpite appieno vanno lette con calma e attenzione per non tralasciare dei piccoli ma importanti punti.
Perciò, per ampliare il vostro ''repertorio'' culinario, potete mentalmente paragonare una nuova ricetta ad una che invece vi è già familiare e comprendere quali punti in comune queste ultime abbiano.
Non abbiamo indicato tempi di preparazione in quanto alcune persone, per esempio, impiegano mezzora a tagliare i funghi ed altre solo cinque minuti.
Fate particolare attenzione a ciò che fate mentre cucinate, in quanto è la precisione la differenza tra un cibo ''passabile'' e un cibo raffinato.
Se per esempio una ricetta dice: '' Coprite la casseruola e regolate il calore di modo che i liquidi si assorbano molto lentamente'', ''Scaldate il burro fino a che la sua schiuma non comincia a scendere'', o '' Sbattete la salsa calda dentro ai tuorli d'uovo piano piano'', seguitela !
Magari all'inizio sarete lenti e maldestri, ma facendo molta pratica diventerete veloci e precisi.
Concedetevi il tempo necessario. Parecchi piatti possono essere assemblati, cominciati o parzialmente cucinati solo quando sarete ad un buon livello.
Se non siete molto esperti, non cimentatevi in più di una lunga e complicata ricetta alla volta o diventerete solo nervosi e non trarrete piacere dal cucinare.
Se il cibo che state cucinando avesse bisogno di cottura in forno o di essere arrostiti, accertatevi che il forno sia caldo prima di mettercelo. Altrimenti il sufflè non si alzerà, la pasta sfoglia cederà, e i piatti gratinati si bruceranno ancor prima di dorarsi.
Usate sempre tutte le pentole, padelle e ciotole di cui avete bisogno ma gettatele subito nell'acqua non appena avete finito di utilizzarle. Pulite spesso mentre cucinate di modo da evitare confusione. Esercitatevi anche ad usare mani e dita: sono dei meravigliosi strumenti! Esercitatevi anche a maneggiare i cibi quando solo bollenti; risparmierete molto tempo. Tente sempre i vostri coltelli affilati.
E, cosa più importante, divertitevi!

S.B., L.B., J.C.