LA FAMIGLIA DELLE SALSE OLANDESI


SAUCE HOLLANDAISE - ( Salsa olandese - salsa a base di burro e tuorli d'uovo insaporita con succo di limone )

La salsa olandese viene realizzata partendo da tuorli d'uovo intiepiditi e insaporiti con succo di limone e in seguito viene incorporato lentamente il burro affinchè si formi una salsa densa, gialla e cremosa. Probabilmente è la più famosa tra tutte le salse e spesso anche la più temuta, in quanto i rossi d'uovo talvolta formano dei grumi e la salsa potrebbe non riuscire. E' estremamente facile e pressocchè infallibile farla nel frullatore elettrico e trovate qui la ricetta . Ma riteniamo sia estremamente importante che impariate a fare la salsa olandese a man , in quanto una buona parte delle conoscenze culinarie di base comprende il saper gestire i tuorli d'uovo in ogni circostanza. La ricetta che segue si può realizzare in circa 5 minuti, ed è veloce tanto quanto quella con il frullatore elettrico. E' solo uno dei metodi per realizzare la salsa olandese ( anche se tutti porteranno comunque ad un ottimo risultato ) e consiste nel fare assorbire gradualmente il burro ai rossi d'uovo di modo che lo mantengano in uno stato cremoso.

DUE PUNTI DA RICORDARE

- Il calore e la densità dei tuorli

Per far si che i tuorli si addensino fino a formare una crema liscia, devono essere riscaldati lentamente e gradualmente. Se vengono riscaldati troppo in fretta diventeranno granulosi. Se vengono scaldati troppo a lungo appariranno come uova strapazzate. Potete decidere di sbatterli mantenendo la loro ciotola sull'acqua calda oppure direttamente in una casseruola su fuoco molto basso; non fa lcuna differenza in quanto il processo di riscaldamento sarà comunque lento e gentile.

- Il burro

I tuorli d'uovo assorbiranno prontamente una certa quantità di burro alla volta se gli viene fornito gradualmente, dandolgi cosi il tempo di incorporare ogni dose prima di procedere con la successiva.  Se ne viene aggiunto troppo in una sola volta, specialmente la prima, la salsa non si addenserà. E se il burro totale dovesse essere più di quanto i rossi possano assorbire, la salsa farà i grumi. Circa 85gr di burro sono la quantità massima per tuorlo d'uovo. Ma se non avete mai fatto la salsa olandese prima d'ora, sarebbe opportuno non eccedere oltre i 56gr.

Dosi per circa 220ml/330ml di salsa olandese - per 4/6 persone

- da 170gr a 226gr di burro
- una piccola casseruola

Tagliate il burro in pezzi e fatelo fondere nella casseruola a fuoco moderato. Tenete da parte.

- una casseruola con un peso medio smaltata o in acciaio inossidabile con capienza 1/1,5lt
- una frusta per sbattere
- 3 tuorli d'uovo

Sbattete per circa 1 minuto i rossi d'uovo nella casseruola, o fino a che non saranno diventati densi e collosi.

- 1 cucchiaio di acqua fredda
- 1 cucchiaio di succo di limone
- un bel pizzico di sale

Aggiungete l'acqua, il limone, il sale e sbattete ancora per mezzo minuto.

- 15gr di burro freddo
- una pentola con acqua fredda ( per raffreddare il fondo della casseruola se necessario )

Aggiungete il burro freddo ma non sbattetelo. Poi mettete la casseruola su fuoco molto basso ( o in alternativa sopra una pentola di acqua in lenta ebollizione ) e sbattete i turorli fino a che lentamente non si addensino in una crema liscia. Ci impiegheranno circa 1-2 minuti. Se dovessero rapprendersi troppo velocemente, o dovessere assumere un aspetto grumoso, immergete immediatamente il fondo della casseruola nell'acqua fredda, sbattendo i tuorli di modo che si raffreddino. Saranno densi abbastanza quando comincerete a vedere il fondo della casseruola tra una mescolata e l'altra, e il composto lascerà una sottile crema attaccata alla frusta.

- 15gr di burro freddo

Togliete subito dal fuoco e sbatteteci dentro il burro freddo, che farà raffreddare i tuorli e fermerà la loro cottura.

- il burro fuso

Quindi sbattete i tuorli con la frusta cominciando ad incorporare goccia a goccia il burro fuso fino a che la salsa comincia ad addensarsi in una crema corposa. Quindi incorporate il burro un pò più velocemente. Omettete i residui di latte che si trovano sul fondo della casseruola in cui avete sciolto il burro.

- sale e pepe bianco
- gocce di succo di limone

Aggiustate la salsa di sapore aggiungendo sale, pepe e succo di limone.

- TENERE IN CALDO LA SALSA
La salsa olandese va serivta tiepida, non calda. Se viene mantenuta troppo calda, diventerà troppo liquida oppure farà i grumi. Può essere tenuta alla temperatura perfetta per un'ora o più vicino al calore lieve emanato dalla fiamma pilota dei fornelli a gas, oppure in una ciotola con acqua tiepida. La salsa olandese realizzata con il massimo quantitativo di burro concesso è piuttosto difficile da tenere in caldo, quindi utilizzate la quantità minima e aggiungete la restante qauntità di burro tiepido appena prima di servirla.

- UNA TECNICA DA RISTORANTE
Un cucchiaio o due di salsa bechamel o di salsa veloutè sbattuti nella salsa olandese, oppure un cucchiaino di amido di mais sbattuto nei rossi d'uovo all'inizio della preparazione, aiuterà a mantenere la salsa per un lungo periodo di tempo al caldo.

- SE LA SALSA E' TROPPO DENSA
Aggiungete sbattendo 1 o 2 cucchiai di acqua calda, di brodo vegetale, brodo, latte o panna.

- SE LA SALSA NON SI ADDENSA
Se avete incorporato il burro troppo velocemente, e la salsa non si addensa, si può facilmente rimediare. Sciacquate una ciotola con acqua calda. Metteteci dentro un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio di salsa. Sbattete per un momento con la frusta fino a che la salsa non diventi cremosa e densa. Poi sbatteteci dentro anche il resto della salsa un cucchiaio alla volta, sbattendo fino a che ogni dose di salsa venga ben incorporata prima di aggiungere la seguente. Funziona sempre.

- SE LA SALSA FA I GRUMI O SI SEPARA - ''IMPAZZISCE''
Se la salsa terminata comincia a separarsi, un cucchiaio di acqua fredda sbattuto dentro la risolve sempre. Se non dovesse funzionare, utilizzate la precedente tecnica.

- SALSA OLANDESE AVANZATA
La salsa olandese che avanza può essere tenuta in frigorifero per 1 o 2 giorni, oppure può essere surgelata. Può anche essere utilizzata come raffinato arricchimento per la bechamel o la veloutè; incorporatela alla salsa bianca calda fuori dal fuoco un cucchiaio alla volta appena prima di servire.
Se invece volete utilizzare gli avanzi ancora come una salsa olandese normale, sbattete due cucchiai di olandese in una casseruola su fuoco molto basso oppure sopra una pentola di acqua calda. Gradualemnte unite anche il resto della salsa un cucchiaio alla volta.

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