Sauce Batarde, Sauce au Beurre - ( Finte Olandesi )

Adatte a : pesce bollito, pollo bollito, agnello bollito, patate bollite, asparagi, cavolfiori, broccoli, sedano.

Questa salsa veloce e utile non appartiene alla famiglia della besciamella e della salsa vellutata in quanto è realizzata con un roux che non viene cotto, chiamato 'beurre maniè'.
Assume un colore dorato donatole dall'aggiunta di tuorli d'uovo e quando viene insaporita con abbastanza burro assomiglia ad una salsa olandese.

Dosi per 440ml di salsa ( di media densità )

- 30gr di burro ammorbidito
- 45gr di farina
- una casseruola smalata con il fondo spesso e con capienza 2 litri
- una spatola di gomma

Mettete il burro e la farina nella casseruola e mescolatele insieme con la spatola fino ad ottenere una liscia pasta.

- 500ml di brodo bianco bollente, o acqua in cui hanno cotto delle verdure, oppure acqua e 1gr di sale
- una frusta per sbattere

Aggiugete tutto il liquido bollente in una sola volta e mescolate vigorosamente con una frusta.

- 1 tuorlo d'uovo
- 28ml di panna da montare
- una ciotola con capienza 2 litri
- sale e pepe bianco
- da 15ml a 30ml di succo di limone

Mescolate il tuorlo d'uovo e la panna aiutandovi con la frusta, poi, poche gocce alla volta, unite anche 110ml di salsa. Rimettete il composto ottenuto nella casseruola. Portate a bollore a fuoco vivace, sbattete e fate bollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco e insaporite con il sale, il pepe e il succo di limone.
(*) Se non la usate immediatamente, ricoprite la superficie con mezzo cucchiaio di burro fuso.

VARIANTI

- Variante 1 : Sauce au Càpres - ( Salsa ai Capperi )

Adatta a : pesce bollito o zampa di agnello bollita.

- 440ml di Sauce Batarde
- 2 o 3 cucchiai di capperi

Appena prima di aggiungere il burro di arricchimento, incorporate i capperi. Poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro.

- Variante 2 : Sauce à la Moutarde ( Salsa alla Senape )

Adatta a : sgombro, aringa, tonno o pescespada alla griglia.

- 440ml di Sauce Batarde omettendo l'arricchimento finale di burro
- 30gr di senape di Digione
- da 60gr a 120gr di burro ammorbidito

Mescolate insieme la senape e il burro con una spatola di gomma. Togliete dal fuoco e appena prima di servire, unite il composto di senape e burro alla salsa calda un cucchiaio alla volta.

- Variante 3 : Sauce aux Anchois - ( Salsa alle acciughe )

Adatta a : pesce bollito o patate lesse.

- 30gr di acciuge in scatola ridotte in purea oppure 15gr di pasta d'acciughe
- 440ml di Sauce Batarde

Appena prima di aggiungere il burro alla salsa aggiungete la purea di acciughe per dare sapore. Poi, togliete dal fuoco e appena prima di servire aggiungete il burro.